Thesis
Desarrollo de compota alta en proteína como alimento complementario para adultos mayores
Autor
Bendezú L., María F.
Resumen
El adulto mayor tiende a consumir menor cantidad de alimentos por condiciones como la disfagia, lo
que secunda a una deficiencia de proteína. Este estudio tiene el propósito de desarrollar un alimento
a base de cultivos de Latinoamérica (quinua, camote, mango y ajonjolí) que brinde un aporte proteico
y energético adecuado para los adultos mayores. Los objetivos de este estudio fueron, determinar la
aceptación sensorial, las características fisicoquímicas y el aporte proteico en la alimentación. Se
establecieron las formulaciones con base a los requerimientos nutricionales y se utilizaron las que
presentaron mayor aporte nutricional teórico. Se efectuó un análisis sensorial de aceptación con un
diseño de Bloques Completos al Azar, un análisis de varianza y una prueba Duncan para el análisis de
los datos. Al tratamiento de mayor aporte protéico teórico se le ralizó análisis de color, viscosidad,
proteína, humedad, cenizas, contenido de calcio, hierro y carotenoides, y para el análisis de los datos
se usó un procedimiento univarido. La etiqueta nutricional se elaboró en función al requerimiento
calórico de la población. Todas las formulaciones de compota fueron aceptadas. La formulación de
compota con 10% de quinua y 15% de camote presentó ser alta en viscosidad, humedad, contenido
de proteína y carotenoides, también presenta un adecuado porcentaje de cenizas y es fuente de
hierro, pero baja en calcio; siendo un alimento que aporta a la dieta un alto contenido de proteína. Se
recomienda añadir ingredientes que aporten una mayor cantidad de calcio a la formulación.