Thesis
Desarrollo de un recubrimiento comestible a base de proteína de suero para camote (Ipomoea batatas)
Autor
Araujo H., Laura S.
Bustillo F., David A.
Resumen
Las Proteínas del Suero de Leche (PSL) pueden ser aprovechadas en la elaboración de recubrimientos
comestibles para extender la vida útil de frutas y vegetales. El objetivo de este estudio fue evaluar las
características fisicoquímicas del camote (Ipomoea batatas) durante almacenamiento con la
aplicación de recubrimientos a partir de PSL. Se realizaron pruebas preliminares para determinar el
proceso de elaboración e ingredientes en la formulación. Se usó un diseño experimental de Bloques
Completos al Azar (BCA) con medidas repetidas en el tiempo a los 0, 30 y 60 días. Las variables de la
investigación fueron dos recubrimientos a base de PSL (6 y 8%) contrastadas con un recubrimiento
comercial (ENLASA® FRESH 15 EC) y un control (camotes sin recubrimiento) con tres repeticiones para
un total de 12 unidades experimentales. Se realizaron análisis de diámetro, humedad, textura, color,
pH y grados brix. Se observó que el tiempo y condiciones de almacenamiento fueron influyentes en
todas las variables evaluadas reduciendo el diámetro y humedad, incrementando el pH, generando
ablandamiento y oscurecimiento durante los 60 días del estudio. Los recubrimientos evaluados sólo
mostraron diferencias para textura, color y humedad, donde los recubrimientos a base de PSL
mostraron resultados iguales o mejores que el recubrimiento comercial, manteniendo condiciones de
los camotes a través del tiempo. Los camotes sin recubrimiento presentaron reducciones importantes
en ablandamiento, oscurecimiento y pérdida de humedad. Más estudios deben ser desarrollados en
camote y otros productos para evaluar la efectividad de PSL como ingrediente en recubrimientos
comestibles.