O azeite de oliva é o sumo da oliva obtido unicamente por processo mecânico. O produto recém obtido possui aparência turva devido à presença de microgotas de água de vegetação, partículas sólidas provenientes do fruto, compostos hidro e lipossolúveis, gliceróis e fosfolipídios que formam uma micro emulsão, produzindo um microambiente que permite a sobrevivência e desenvolvimento da microbiota composta de bactérias, bolores e leveduras oriundos da oliva. Além dessa microbiota, do material do sedimento, a degradação química e física pode dar origem a defeitos que juntos com os atributos positivos levam a diversas ?impressões digitais? sensoriais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do sedimento e da microbiota sobre a qualidade do azeite de oliva da variedade Koroneiki produzido em Aiuruoca?MG, comparativamente ao produto filtrado. Foram realizadas análises químicas no atual Laboratório Municipal de Saúde Pública/IVISA RJ; na Embrapa Agroindústria de Alimentos RJ foram realizadas análises nos Laboratórios de Óleos e Gorduras, de Microbiologia e a coordenação da análise sensorial remota pelo Laboratório de Análise Sensorial, devido ao momento de pandemia de COVID-19. Do ponto de vista químico, durante o armazenamento, houve um relativo aumento nos índices de acidez e de peróxido, em ambas as amostras, não filtrado e filtrado. A microbiologia evidenciou o desenvolvimento de bactérias, bolores e leveduras somente no azeite de oliva não filtrado, sendo realizada a enumeração e verificado que após 180 dias de armazenamento houve um decréscimo significativo dessa população microbiana. No azeite não filtrado foram percebidas alterações sensoriais como, avinagrado e fermentado, consideradas como defeitos para o azeite de oliva extra virgem, consequência do contato com o sedimento. Ainda que se tenha obtido através desse estudo a constatação da existência de uma microbiota ativa presente no sedimento do azeite de oliva recém obtido não filtrado, teve-se como limitação da pesquisa o fato de não terem sido identificadas as espécies presentes neste sedimento. São propostas para um novo estudo a identificação das espécies presentes na microbiota do azeite de oliva recém extraído, avaliar bioquimicamente e a compreensão das suas propriedades, funcionalidadeDissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro. RJ. 2022. Orientador: Eduardo Henrique Miranda Walter (CTAA); Coorientadora: Adelia Ferreira de Faria Machado (CTAA).