Anais e Proceedings de eventos
Efeito de farinhas integrais de sorgo pré-processadas sobre propriedades tecnológicas de bolos isentos de glúten.
Registro en:
In: CONGRESSO BRASILEIRO DE TECNOLOGIA DE CEREAIS E PANIFICAÇÃO, 2., 2022, Tecnologia e inovação em pauta: desafios na indústria de cereais e panificação. Anais... São João del-Rei: Universidade Federal de São João del-Rei, 2022.
Autor
TELES, A. G.
QUEIROZ, V. A. V.
SILVA, W. A. da
MENEZES, C. B. de
CARVALHO, C. W. P. de
Institución
Resumen
Visando melhorar a qualidade tecnológica de bolos sem glúten à base de farinha integral de sorgo, cinco formulações foram preparadas com farinhas crua (T1), tostada (T2), extrudada (T3), cozida (T4) e cozida e seca em estufa (T5) e avaliadas quanto às caraterísticas tecnológicas. As formulações T1 e T2 apresentaram maior altura e volume epecífico que as demais e firmeza intermediária, sendo portanto, as mais indicadas para o preparo desse produto com melhor qualidade tecnológica. Evento online.