Substituição de ovos por aquafaba de grão-de-bico em bolo de método espumoso: propriedades físicas e análise sensorial

Abstract

Objetivo: Estudar o efeito da substituição do ovo pela aquafaba de grão-de-bico nas propriedades físicas de bolo de método espumoso. Métodos: Receita tradicional de bolo de método espumoso foi adaptada para a substituição de ovos por aquafaba de grão-de-bico. As análises ocorreram em duas etapas: inicialmente, as formulações teste foram avaliadas quanto às propriedades físicas (consistência, massa, volume, volume específico, umidade). Na etapa seguinte, a amostra com melhor desempenho foi submetida à análise sensorial. Resultados: A formulação controle apresentou valores maiores para todos os parâmetros avaliados, exceto para volume específico. A formulação teste com melhor desempenho, que incluiu 75g de aquafaba (50% do peso dos ovos), apresentou valores próximos aos do controle em relação a consistência da massa medida pelo espalhamento linear, peso da massa antes e após a cocção, altura, volume, volume específico, densidade e umidade. O resultado da Análise Sensorial mostrou a aceitabilidade das formulações. Conclusão: As análises realizadas permitem concluir que a formulação teste com 50% de aquafaba de grão-de-bico pode ser um bom substituto vegetal na formulação de bolo de método espumoso, pois permitiu a obtenção de parâmetros físicos semelhantes à formulação controle e um resultado satisfatório quanto a análise sensorial.

Objective To study the effect of replacing egg with chickpea aquafaba on the physical properties of foam cakes. Methods Traditional foaming method cake recipe has been adapted for the replacement of eggs by chickpea aquafaba. The analyses occurred in two stages: initially, the control and test formulations were evaluated for physical properties (consistency, mass, volume, specific volume, moisture). In a second step, the sample with the best performance was submitted to sensory analysis. Results The control formulation presented higher values for all parameters evaluated, except for specific volume. The test formulation with the best performance, prepared with 75g of aquafaba (50% of the weight of the eggs), presented values close to those of the control in relation to the consistency of the batter measured by linear spreading - slump test, weight of the batter before and after cooking, height, volume, specific volume, density and moisture. The result of the Sensory Analysis showed the acceptability of the formulations.Conclusion The analyzes carried out allow us to conclude that the test formulation with 50% of chickpea aquafaba can be a good vegetable substitute in the foam method cake formulation, as it allowed to obtain physical parameters similar to the control formulation and a satisfactory result in terms of sensory quality.