| dc.contributor | Salem, Renata Dinnies Santos | |
| dc.contributor | 002.064.134-71 | |
| dc.contributor | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4794174U6&tokenCaptchar=03AIIukziL9bzUUOcSdEFPSri6J8Vm3dnmDyzWyPXm0DgDv2a_THA86g2UOGzcsrTgiJmgZmetvi0ovOCQxI4HsPJcm3ej_iL95gb6yY2Qz69LxmwUGUIkvpJWWSllyST-W6aw0twzNN9Nm14W27gyIlKwBWy_QbpA8LKpm4xc6B5DfHThjcvKUYGDk35h9NG1_eBNF2D1T1-ufq9zNtjwSxxt11XGJ7RY8K0-aY0DM-VkqHomCYOMCxueO8gtsaIuF55nGiqnzTWM53rIwXUsjOIZxC85YIsYCw7lp3WDku1J01k1JZ4nNrpts0ad3ARmzy2PEE-77WI_qxZwdrV0v-RIOwLtsTosGx73CDequCrkWfG_7yfE3OMv4Egf0xhE8yetEMKiDQeNHf3WVTpH6CIBFz6itM7C0qucpj4kyjPfZpFAVkcaHdPIdh6OcfhS3XAHaK1fRPBdbRFXT3hPwRlQgrhQlmGajXg9x5wDNFkhD-PPFMXbEI6s-9F25nOXO5fE-ZGfPQmQMvvLqD5FGH_ri5MLL6I5ab4utvscTpO4QxMt6XIooXk | |
| dc.contributor | Judacewski, Priscila | |
| dc.contributor | 065.521.399-69 | |
| dc.contributor | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4320820T4&tokenCaptchar=03AIIukzhFVpQlPKxTyjwmIfedhvtaygQF076LLjP9SBpfz-XPqQ2TS0tlDH2kQlmtOOCclUqROC0poSsVmKnxn7iBkVHPnxrnEWfCZtb3ZoxP96y08aWSkynz63Oq8NWsF8E1qRmBsHVrusQEs0S1cE_TgXfFrdYpxKiCj3kKgrmCeycwTnFhNuMLdagOIFrg99ukNAjh8jckWKnvPOLJBlIWfqhSSGW8BQ1plhnTceMioUNFS_EqEp60gjlQki8V9fqnrd9nslsecrzBCxVOY7ZxUKBeiHUmojKjb4ooFN2Pqtf5dPkOQrxRmbYXP2y47dSOg5Y2Dt6iACTGu_llNRtW9lsy_5D_Wg8-ewFBUzV5EdODvpT8wGT8QlbULqKAYdUP0ZtsMAfMiu4v3KIdRLozPN-epY5tt7FlslGEjIYhNTQt8SAoZaHNAVbdy5xtObDNjHb8a_8TbsGsc5n25MpY5lnVN2lQ-3AmWgOesRfIzD9eW69jokExwfSaz_Bybm0AH0UlSrHPRk7ftqG6htLUmCKf1IKodLP0Kw3BG1xFvAIlTc2Ba9w | |
| dc.contributor | Lacerda, Luiz Gustavo | |
| dc.contributor | 003.579.979-05 | |
| dc.contributor | http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4551919Y0&tokenCaptchar=03AIIukziYif_c2dc7byqlPPKbLemMmtwjt-hVAu1brfn2yv2Ec36hK3oDxxhgM4QS9FVD-XdkTach-3_vgUIG1NUO32DgzP-TWgQ2GmE0E_29XKOWJU_dJCz2NLHMwD6lrmZbqllVGN0AzSsYWNQyNuvXWBSIM61KS9uYbU66Oy716NULGqT1gXDLYJPdNyaqkW9oN-3-pC8XjSN6CGwLUPNWMD9b-BTVzoUXjGmewPKtodBtbF68_v4CrWAymnCXxZzCx3pLbTIcFqqqc6jHr9YZX19XClWFHEVUFpylxS470f-V2xZbBHFnfWwSAhgjjvids5A6qRMqqGwUqdDRKwMdduWBc-0hiDfWDis1WsHkLmpg4ZlW348yQpd6Q_c3py0zNX7jzyJJCa3jMHvrtNWNn5egya1SMevXy0dVHAfiTyt9PsDiJ0K06Pr-b7_LaRDaKGj8kzEEe5G4eTh1wHgfQMdzTQKikxGzCM09900FQjApvY86G0DRROhDGJ7TY-kPNAxLYdelIT5w3ZibVzVQeRXndX20DFHghXTfNyglElIjPlLpiRE | |
| dc.contributor | Unicesumar | |
| dc.contributor | Universidade Estadual de Ponta Grossa | |
| dc.creator | Costantin, Francini Aparecida Barreto | |
| dc.date | 2022-10-17T23:02:17Z | |
| dc.date | 2022-10-17 | |
| dc.date | 2022-10-17T23:02:17Z | |
| dc.date | 2022-08-25 | |
| dc.date.accessioned | 2023-08-31T23:35:36Z | |
| dc.date.available | 2023-08-31T23:35:36Z | |
| dc.identifier | CONSTANTIN, Francini Aparecida Barreto. Produção e Caracterização de Cerveja Artesanal Estilo American Pale Ale adicionada de Zimbro (Juniperus communis). 2022. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de Ponta Grossa. Ponta Grossa. 2022. | |
| dc.identifier | http://tede2.uepg.br/jspui/handle/prefix/3745 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8568619 | |
| dc.description | The beer market is experiencing notable growth aimed at micro breweries due to consumer
expectations in the search for high quality and variety of styles, flavors and aromas of the
final product. With the infinity of adjuncts that can be incorporated into the brewing process,
it is possible to meet this demand, obtaining different products with peculiar characteristics.
The addition of juniper (Juniperus communis) arises from this context, with the desire to
provide a diversified product with high added value. Thus, the objective of this work was to
develop and characterize the American Pale Ale style craft beer added with juniper at
different stages of the process. For this, 0.03% of juniper was added in the fermentation and
maturation stages of the beer. The beers, added with juniper and control (no addition), were
produced on a laboratory scale and characterized with respect to the parameters: alcohol
content, primitive extract, apparent extract, real extract, bitterness, color, pH, total acidity,
turbidity and antioxidant activity. The formulations were also evaluated sensorially through
the acceptability test and CATA (Check-all-that-apply). At the same time, commercial
samples of American Pale Ale style beers were evaluated in order to establish a comparison
with the beer added with juniper produced in this work. The results showed that the addition
of juniper in beer influenced (p<0.05) the parameters of real extract (3.53% - samples B and
C), pH (4.30 - sample B and 4.33 - sample C ), color (19.11 EBC - sample B and 21.07 EBC -
sample C), turbidity (76.03% - sample B and 75.50% - sample C) and bitterness (18.08 BU -
sample B and C). In contrast, no significant difference was observed in the antioxidant
activity. Through comparison with commercial brands, through physical-chemical analysis, it
was found that the beers produced are characterized as American Pale Ale. In the sensory
analysis, the beers added with juniper showed better acceptability, especially the sample in
which the spice was added in the maturation stage, which was the best evaluated for flavor
(7.48), aroma (7.27) and bitterness (7.0) and being characterized as a beer with a golden color,
low alcohol content and residual bitterness. Despite the addition of juniper having
corroborated the composition of the drink, it is necessary to develop more studies using other
ways and concentrations to add the spice in the drink and add value to the product. | |
| dc.description | O mercado cervejeiro está em notável crescimento voltado às micro cervejarias devido às
expectativas dos consumidores na busca de alta qualidade e variedade de estilos, sabores e
aromas do produto final. Com a infinidade de adjuntos que podem ser incorporados no
processo de fabricação de cervejas, é possível atender a esta demanda, obtendo diversos
produtos com características peculiares. A adição de zimbro (Juniperus communis) surge
deste contexto, com o anseio de proporcionar um produto diversificado e com alto valor
agregado. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar a cerveja
artesanal do estilo American Pale Ale adicionada de zimbro em diferentes etapas do processo.
Para isso, foram adicionados 0,03% de zimbro nas etapas de fermentação e maturação da
cerveja. As cervejas, A (sem adição de zimbro), B (0,03% de zimbro adicionado na
fermentação) e C (0,03% de zimbro adicionado na maturação), foram produzidas em escala
laboratorial e caracterizadas com relação aos parâmetros: teor alcoólico, extrato primitivo,
extrato aparente, extrato real, amargor, cor, pH, acidez total, turbidez e atividade antioxidante.
As formulações também foram avaliadas sensorialmente por meio do teste de aceitabilidade e
CATA (Check-all-that-apply). Paralelamente foram avaliadas amostras comerciais de
cervejas estilo American Pale Ale a fim de estabelecer um comparativo com a cerveja
adicionada de zimbro produzida neste trabalho. Os resultados demonstraram que a adição de
zimbro na cerveja influenciou (p<0,05) nos parâmetros de extrato real (3,53% - amostras B e
C), pH (4,30 – amostra B e 4,33 – amostra C), cor (19,11 EBC – amostra B e 21,07 EBC –
amostras C), turbidez (76,03% - amostra B e 75,50% - amostra C) e amargor (18,08 BU –
amostra B e C). Em contrapartida, não foi observado diferença significativa na atividade
antioxidante. Através da comparação com as marcas comerciais, por meio de análises físicoquímicas, verificou-se que as cervejas produzidas se caracterizam como American Pale Ale.
Na análise sensorial, as cervejas adicionadas de zimbro apresentaram melhor aceitabilidade,
com destaque a amostra em que foi adicionada a especiaria na etapa de maturação, a qual foi a
melhor avaliada quanto ao sabor (7,48), aroma (7,27) e amargor (7,0) e sendo caracterizada
como cerveja de cor dourada, baixo teor alcóolico e residual amargo. Apesar da adição do
zimbro ter corroborado na composição da bebida, se faz necessário o desenvolvimento de
mais estudos utilizando-se de outras formas e concentrações de adicionar-se a especiaria na
bebida e agregar valor ao produto. | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Universidade Estadual de Ponta Grossa | |
| dc.publisher | Brasil | |
| dc.publisher | Departamento de Engenharia de Alimentos | |
| dc.publisher | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.publisher | UEPG | |
| dc.rights | Acesso Aberto | |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | |
| dc.rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | |
| dc.subject | Aromas | |
| dc.subject | Inovação | |
| dc.subject | Qualidade | |
| dc.subject | Micro cervejarias | |
| dc.subject | Perfil sensorial | |
| dc.subject | Flavors | |
| dc.subject | Innovation | |
| dc.subject | Quality | |
| dc.subject | Micro breweries | |
| dc.subject | Sensory profile | |
| dc.subject | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | |
| dc.title | Produção e Caracterização de Cerveja Artesanal Estilo American Pale Ale adicionada de Zimbro (Juniperus communis) | |
| dc.type | Dissertação | |
