Buckwheat (Fagopyrum esculentum) is a pseudoceral, its grains are nutritionally rich and boast great technological potential for use in the food industry as an ingredient of functional products, flour is considered a an alternative to celiacs because it does not contain gluten. The buckwheat starch granules have a spherical or polygonal shape, with an average size of 2- 14 μm, as well as physico-chemical, structural and thermal properties that facilitate industrial applications. Starches in their native form have restricted use in the industry and for this reason modifications are made to increase their application. The present work had the objective of extracting buckwheat starch, physical-chemical and technological properties evaluation, modification by heat treatment in low moiture and evaluation of the effect of the different contents of moisture used in this modification. To evaluate the morphology of the granules, analysis was performed by means of electron microscopy. Color change after heat treatment was checked by color determination analysis. The thermal properties of the native and modified starches were analyzed by means of Thermogravimetry and Differential Scanning Calorimetry. X-ray diffraction and spectroscopy in the Fourier transform infrared region were performed to evaluate the structural properties of the starches and the pulp property was analyzed using the Rapid Visco-Analyzer equipment. The results showed that there was no significant difference in the polygonal / spherical shape and the diameter of the granules, nor was there any significant difference in X-ray diffraction and spectral bands. There was a difference in the staining of the modified starches in relation to the native, in the same manner as in relation to the thermal properties differences in the thermal stability after modification and in the gelatinization temperature of the modified starches in relation to the native starch were observed. There was a change in the pulp properties of the modified starches. Changes in the technological characteristics of buckwheat starch are considered, preserving the initial structure.O trigo Mourisco (Fagopyrum esculentum) é um pseudoceral, seus grãos são ricos nutricionalmente e apesentam grande potencial tecnológico para utilização na indústria de alimentos como ingrediente de produtos funcionais, a farinha é considerada uma alternativa para indivíduos celíacos por não conter glúten. Os grânulos de amido de trigo mourisco apresentam forma esférica ou poligonal, de tamanho médio entre 2-14 µm, além de propriedades físico-químicas, estruturais e térmicas que facilitam aplicações industriais. Amidos em sua forma nativa têm aproveitamento restrito na indústria e por este motivo modificações são feitas para aumentar sua aplicação. O presente trabalho teve como objetivo a obtenção do amido de trigo mourisco, avaliação das propriedades físico-químicas e tecnológicas, modificação por tratamento com calor em baixa umidade e avaliação do efeito das diferentes concentrações de umidade empregadas nesta modificação. Para avaliar a morfologia dos grânulos, realizou-se análise por meio da microscopia eletrônica. Foi verificada a alteração de cor após o tratamento térmico por meio da análise de determinação de cor. As propriedades térmicas dos amidos nativo e modificados foram analisadas por meio de Termogravimetria e Calorimetria Exploratória Diferencial. Difratometria de Raios X e Espectroscopia na região de infravermelho com transformada de Fourier foram realizadas para avaliar as propriedades estruturais dos amidos e a propriedade de pasta foi analisada por meio do equipamento Rápido Visco-Analisador. Os resultados demonstraram que não houve diferença significativa na forma poligonal/esférica e no diâmetro dos grânulos, assim como não houve diferença significativa nos difratogramas de raios X e nas bandas espectrais. Verificouse diferença na coloração dos amidos modificados em relação ao nativo, da mesma maneira que em relação às propriedades térmicas observaram-se diferenças na estabilidade térmica após modificação e na temperatura de gelatinização dos amidos modificados em relação ao amido nativo. Houve mudança nas propriedades de pasta dos amidos modificados. Considera-se que ocorreram alterações nas características tecnológicas do amido de trigo mourisco, preservando a estrutura inicial.