A nivel mundial en la producci?n y comercializaci?n de caf? se aprovecha tan solo el 60% del grano, el 40% restante, a pesar de ser un subproducto de gran valor para la agroindustria es desechado. Teniendo en cuenta el impacto ambiental que generan estos residuos, el presente trabajo tiene como finalidad proponer un proceso productivo para la elaboraci?n de una bebida alcoh?lica a base de mucilago y pulpa generados del beneficio del caf? de la finca Versalles de la ciudad de Ibagu?. Para ello se parti? desde la indagaci?n en bases de datos acad?micas para recolectar informaci?n sobre la caracterizaci?n fisicoqu?mica de la materia prima, procesos productivos similares al esperado, maquinaria necesaria, entre otras caracter?sticas indispensables para la elaboraci?n de la bebida. Seguidamente se realiz? una serie entrevistas a un panel de expertos para establecer un proceso artesanal acorde a las capacidades f?sicas y econ?micas de la finca. Finalmente, en base a la revisi?n literaria y la informaci?n brindada por los expertos, se elabor? un proceso productivo netamente te?rico para una bebida alcoh?lica fermentada a base de mucilago y pulpa de caf? que tarda alrededor de 20 a 27 d?as en generar un bache, con un 12% de az?car para el proceso de fermentaci?n y que en maquinaria tiene un costo aproximado de $27.094.000 y en materiales para un bache $81.427 aproximadamente. Adicional a ello, se elabor? una distribuci?n en planta y un an?lisis de costos que permitieron dar una visi?n preliminar de la viabilidad del proceso productivo para la finca.Worldwide coffee production and commercialization has benefit from the 60% of the bean, the 40% remaning, despite of beign a subproduct with high value for the agroindustry, it is dumped. Given the enviroment impact that this waste generates, the present paper have as purpose propose a productive process for the elaboration of an alcoholic drink based on mucilago and pulp, generated by the benefit from coffee in the farm Versalles from Ibagu? city. It begins from the research in academic databases to gather information about the physical-chemistry characterization of the raw material, productive processes similar to expected, necessary machinery, among other indispensible features about the making of the drink. Then, a series of interviews to a expert panel was made to stablish an artisanal process according to physical and economical capacities of the farm. Finally, based on the literary review and information given by the experts, a clearly theorical productive process was elaborated for an alcoholic fermented drink based on mucilage and coffee pulp that it takes around 20 to 27 days in generates a bump, with 12% of suggar for the fermetation process, that has and aproximated cost of $27.094.000 in machinary, and $81.427 of raw material. In addition to that, a plant distribution and cost analysis was elaborated that gives a preview vision of the productive process viability for the farm.PregradoIngeniero IndustrialTABLA DE CONTENIDO DEDICATORIA. iii AGRADECIMIENTOS. iv RESUMEN. v ABSTRACT. vi TABLA DE CONTENIDO. vii LISTA DE IM?GENES. ix LISTA DE TABLAS. ix LISTA DE ECUACIONES. ix INTRODUCCI?N. 1 1 ASPECTOS GENERALES DE LA INVESTIGACI?N. 3 1.1 Objetivos. 3 1.1.1 Objetivo general. 3 1.1.2 Objetivos espec?ficos. 3 1.2 Metodolog?a. 4 1.3 Alcances y Resultados Esperados. 5 1.4 Identificaci?n del Problema. 5 1.5 Justificaci?n. 6 1.6 Marco Te?rico. 9 1.6.1 Antecedentes. 9 1.6.2 Conceptos te?ricos: 17 2 CARACTERIZACI?N DEL PROCESO. 21 2.1 Caracterizaci?n de la Materia Prima. 21 2.2 Entrevista a Panel de Expertos: 27 2.3 Caracterizaci?n del Proceso Productivo. 28 2.3.1 Operaciones y proceso unitarios. 28 2.3.1.1 Operaciones unitarias: 28 2.3.1.2 Procesos unitarios: 29 2.3.2 Descripci?n del proceso. 29 2.4 Indicadores Unitarios. 32 3 REQUERIMIENTOS GENERALES. 35 3.1.1 Costos. 35 3.1.2 Distribuci?n en planta. 37 CONCLUSIONES. 39 RECOMENDACIONES. 41 BIBLIOGRAFIA. 43 ANEXOS. 47