El presente proyecto de investigaci?n tiene como prop?sito desarrollar un modelo de almacenamiento eficiente para caf? pergamino seco en finca, teniendo como base las normas vigentes, investigaciones y documentos t?cnicos relacionados, adem?s de la caracterizaci?n actual del proceso realizado en las fincas. Se identificaron las pr?cticas, principios y condiciones actuales y necesarias para un adecuado almacenamiento, por medio de la visita a 12 fincas en 3 municipios del Tolima, de las cuales se registr? informaci?n que permiti? describir que tan eficiente es el proceso de almacenamiento realizado por los caficultores tolimenses, complementando esto con lo consultado en la investigaci?n mencionada. El resultado de este proceso investigativo proporciona informaci?n clave para la mejora en la conservaci?n de la calidad e inocuidad durante el almacenamiento del caf?, adem?s de una ruta objetiva y pr?ctica para que todo caficultor que est? interesado en preservar y mejorar la calidad de su caf? pueda implementarlo.The purpose of this research project is to develop an efficient storage model for dry parchment coffee in farms, based on the different norms and legalities in force, research and related technical documents, as well as the current characterization of the process carried out in the farms. Within the framework of the project it is necessary to consult pertinent information that allows identifying the necessary practices, principles and conditions; together with the visit to 12 farms in 3 municipalities of Tolima, in order to identify the characteristics that define the storage process carried out by coffee growers. The result of this research process provides key information for the improvement in the conservation of quality and safety during the storage of coffee, as well as an objective and practical route for all coffee growers interested in preserving and improving the quality of their coffee to implement.PregradoIngeniero IndustrialIntroducci?n..... 1 Cap?tulo 1: Planteamiento del problema, justificaci?n y Objetivos .... 3 1.1. Planteamiento del problema y justificaci?n ....3 1.3 Objetivos ... 4 Cap?tulo 2. Marco de referencia.... 5 2.1. Normativas de la calidad y Metodolog?as referentes a la producci?n y conservaci?n de alimentos ... 5 2.1.1. Manipulaci?n de alimentos en Colombia ... 5 2.1.2. Marco de Metodolog?as de Calidad.... 6 2.2. Proceso de almacenamiento del Caf? ... 7 2.2.1. Requerimientos de almacenamiento.... 7 2.2.2. Da?os y defectos que se pueden presentar en el almacenamiento ... 8 2.2.3. Variables relevantes que se debe considerar en el almacenamiento ....8 Cap?tulo 3. Metodolog?a....10 Cap?tulo 4. Documentaci?n de buenas pr?cticas y requerimientos normativos en el proceso de almacenamiento de caf? en finca....13 4.1. Condiciones ambientales.... 13 4.2. Procesos, actividades y principios log?sticos....16 4.3. Condiciones locativas.... 23 4.4. Trazabilidad y control de proceso de almacenamiento....27 Cap?tulo 5. Caracterizaci?n del proceso de almacenamiento en fincas cafeteras del Tolima .... 30 5.1. Eficiencia de almacenamiento y buenas pr?cticas aplicadas....30 5.2. Eficiencia en operaciones log?sticas y actividades de control....32 Cap?tulo 6. Dise?o de protocolo de almacenamiento .... 39 6.1. Plan y programa de saneamiento en almacenamiento....39 6.2. Protocolo por proceso.... 42 6.3. Control de condiciones ambientales .... 47 6.4. Modelos alternos de almacenamiento.... 49 Cap?tulo 7. Conclusiones y recomendaciones....52 Referencias bibliogr?ficas .. 54