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Actividad antimicrobiana de goma arábiga y beta-caroteno microencapsulado en goma arábiga en leche frente a microorganismos aislados de dicha matriz
Autor
Sigifredo, Bernardo
Gonzalez Estevez, Virginia
Boiero, María Laura
Institución
Resumen
La calidad e higiene de la leche depende principalmente de la flora microbiana que la habita. La refrigeración a baja temperatura es una de las estrategias más aplicadas para conservar la leche cruda y los productos lácteos de la descomposición, lo que favorece a la selección de microorganismos psicrótrofos. Los productos de degradación microbiológica generan efectos indeseables en el sabor y olor, disminuyendo la calidad de la leche. Es por esto, que la aplicación de sustancias naturales antimicrobianas, tales como, -caroteno y Goma Arábiga (GA) pueden proveer una nueva estrategia para controlar el deterioro causado por bacterias alterantes y psicrótrofas, mejorando la calidad e inocuidad del alimento. El objetivo del trabajo fue evaluar la Actividad antimicrobiana (AAM) de GA y β-caroteno microencapsulado en GA (BcGA) adicionados en leche frente a microorganismos aislados de leche cruda. Los resultados obtenidos indican que la GA y el microencapsulado BcGA poseen una AAM moderada frente a los microorganismos analizados. Este efecto, además de las propiedades antioxidantes de BC y emulsificantes de GA ya conocidas, convierte al microencapsulado en un alternativo preservante de origen natural, reduciendo la pérdida de la calidad nutricional de la leche. Fil: Sigifredo, Bernardo. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Villa María. Departamento de Ingeniería Química; Argentina. Fil: Gonzalez Estevez, Virginia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Villa María. Departamento de Ingeniería Química; Argentina. Fil: Boiero, María Laura. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Villa María. Departamento de Ingeniería Química; Argentina. Peer Reviewed