Introduction. Oil is the most important component of avocado, achieving levels up to 25% depending on the variety and the maturity. Such oil is known as a very beneficial product for health. Objective. Compare the avocado oil (Persea americana Mill), Hass variety, cultivated in Colombia and obtained by supercritical fluids, with those obtained by coldpressing and soxhlet, under quality terms. Materials and methods. The physical-chemical, bromatological and microbiological characterizations of the fresh avocado was performed and, before the extraction process, the dehydration of the raw material was made by three methods. The first one was an application of liophylization at -25 ºC, 0,05 mbar and a velocity of 0,04 °C/mín. The second was a convective drying at 45ºC and the third was a controlled drying with sunlight, with an interior temperature under 45°C. Then, the oil was extracted by supercritical fluids at 25 MPa, 313K, cold-pressing and soxhlet, respectively. The oils obtained were tested under terms of acidity index, peroxide index, iodine index, saponification index and specific gravity according to AOCS regulations. Results. There were statistically significant differences with a value of (p˃ 0,05) in the acidity, peroxide, iodine and saponification indexes, when different methods were applied to extract the avocado oil. The opposite happened with the specific gravity. The avocado oil extracted with supercritical fluids had values of 90,18±0,78; 16,87±1,15; 0,48±0,35; 226,18±1,11 and 0,915±0,04 for peroxide index, acidity index, saponification index and specific gravity, respectively. Conclusion. The extraction with supercritical fluids is the best technique to produce avocado oil, because it is useful to obtain the highest yield, the lowest acidity index, a low oxidation of unsaturated fatty acids and a higher iodine index, if compared with conventional extraction methods such as cold pressing and soxhlet.Introducción. El aceite es el componente más importante del aguacate, que alcanza niveles hasta del 25%, dependiendo de la variedad y la madurez, y al cual se le atribuyen propiedades benéficas para la salud. Objetivo. Comparar el aceite de aguacate (Persea americana Mill) variedad Hass cultivado en Colombia, obtenido por fluidos supercríticos, prensado en frío y soxhlet en términos de su calidad. Materiales y métodos. Se realizó la caracterización fisicoquímica, bromatológica y microbiológica del aguacate fresco y, previo al proceso de extracción, se efectuó la deshidratación de la materia prima por 3 métodos. El primero consistió en la aplicación de liofilización a -25 ºC, 0,05 mbar y una velocidad de 0,04 °C/mín; el segundo, secado convectivo a 45 ºC y, por último, secado solar controlado con una temperatura en el interior por debajo de 45°C, hasta que la humedad del producto alcanzara el 10%. Posteriormente, se extrajo el aceite por fluidos supercríticos a 25 MPa, 313K, prensado en frío y soxhlet, respectivamente. A los aceites obtenidos se les realizaron pruebas de calidad en términos de índice de acidez, índice de peróxido, índice de yodo, índice de saponificación y gravedad específica, según las nomas AOCS. Resultados. Se presentaron diferencias estadísticamente significativas con un valor de (p˃ 0,05) en el índice de acidez, peróxido, yodo y saponificación, cuando se aplicaron diferentes mé- todos de extracción para la obtención de aceite de aguacate. Caso contrario ocurrió con la gravedad específica. El aceite de aguacate extraído por fluidos supercríticos presentó valores de 90,18±0,78; 16,87±1,15; 0,48±0,35; 226,18±1,11 y 0,915±0,04, para índice de peróxido, índice de acidez, índice de saponificación y gravedad específica, respectivamente. Conclusión. La extracción por fluidos supercríticos es la técnica más adecuada para la producción de aceite de aguacate, que permitió alcanzar el máximo rendimiento, el menor índice de acidez, baja oxidación de los ácidos grasos insaturados y mayor índice de yodo, comparado con métodos de extracción convencionales como prensado en frío y soxhlet.Introdução. o azeite é o componente mais importante do abacate, atingindo níveis até de 25% dependendo da variedade e a maturidade, ao qual se lhe atribuem propriedades benéficas para a saúde. Objetivo. Comparar o azeite de abacate (Persea americana Mill) variedade Hass cultivado na Colômbia, obtido por fluidos supercríticos, prensado em frio e soxhlet em termos de sua qualidade. Materiais e métodos. Realizou-se a caracterização físico-química, bromatológica e microbiológica do abacate fresco e prévio ao processo de extração se realizou a desidratação da matéria prima por 3 métodos. O primeiro consistiu na aplicação de liofilização a -25 ºC, 0,05 mbar e uma velocidade de 0,04 °C/mín. o segundo, secado convectivo a 45 ºC e por último, secado solar controlado com uma temperatura no interior por embaixo de 45°C. Posteriormente se extraiu o azeite por fluidos supercríticos a 25 MPa, 313K, prensado em frio e soxhlet, respectivamente. Aos azeites obtidos se lhes realizaram provas de qualidade em termos de índice de acidez, índice de peróxido, índice de iodo, índice de saponificação e gravidade especifica segundo as nomas AOCS. Resultados. Apresentaram-se diferenças estatisticamente significativas com um valor de (p˃ 0,05) no índice de acidez, peróxido, iodo e saponificação, quando se aplicaram diferentes métodos de extração para a obtenção de azeite de abacate. Caso contrário ocorreu com a gravidade específica. O azeite de abacate extraído por fluidos supercríticos apresentou valores de 90,18±0,78; 16,87±1,15; 0,48±0,35; 226,18±1,11 e 0,915±0,04, para Índice de peróxido, Índice de acidez, Índice de saponificação e gravidade especifica, respectivamente. Conclusão. A Extração por fluidos supercríticos é a técnica mais adequada para a produção de azeite de abacate, que permitiu atingir o máximo rendimento, o menor índice de acidez, baixa oxidação dos ácidos gordurosos insaturados e maior índice de iodo comparado com métodos de extração convencionais como prensado em frio e soxhlet.