Article
Calidad de la leche y del suero costeño de los municipios Turbaco, Arjona y Carmen de Bolívar – Colombia
Quality of milk and of suero costeño (whey) from Turbaco, Arjona and Carmen de Bolivar, Colombia;
Qualidade do leite e do soro costeño dos municípios Turbaco, Arjona e Carmen de Bolívar - Colômbia
Autor
Granados Conde, Clemente
Acevedo Correa, Diofanor
Torres Gallo, Ramiro
Resumen
Introduction. Suero costeño is an autochthonous
product from the Colombian Caribbean region, and
it is obtained by naturally fermenting raw milk, so
it keeps all of its nutritional ingredients. Objective.
Determine and compare the physical/chemical and
microbiological characteristics of the milk and of the
suero costeño from Arjona, Turbaco and Carmen
de Bolivar. Materials and methods. The physical/
chemical and microbiological characteristics of the
milk and of the suero costeño were determined and
compared according to what is established by the
Colombian regulations. Results. The cryoscopic
index of the milks produced in Turbaco, Arjona and
Carmen de Bolivar does not meet the regulations,
while the microbiological tests are within the ranks
allowed. The sueros costeños from Carmen de Bolivar,
Arjona and Turbaco contain Escherichia coli, fecal
Coliforms and Staphylococcus aureus coagulase
above the levels allowed. The suero costeño produced
industrially meets the microbiological and physical/
chemical quality standards demanded by the
regulations. Conclusion. The high microbial load
contained in not industrially produced sueros costeños
is a consequence of the deficient hygienic and
sanitary conditions under which they are produced in
the aforementioned towns. Introducción. El suero costeño es un producto artesanal de la región caribe colombiana, obtenido
por la fermentación natural de la leche cruda que
permite conservar sus ingredientes nutritivos. Objetivos. Determinar y comparar las características
fisicoquímicas y microbiológicas de la leche y del
suero costeño de los municipios de Arjona, Turbaco
y El Carmen de Bolívar. Materiales y métodos. Se
determinaron y compararon las características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche y del suero
costeño de los municipios de Arjona, Turbaco y El
Carmen de Bolívar de acuerdo con lo establecido
por las Normas Colombianas. Resultados. El índice crioscópico de las leches de Turbaco, Arjona y el
Carmen de Bolívar no cumplen con lo establecido
por la norma, mientras que las pruebas microbioló-
gicas están dentro de los rangos permitidos. En los
sueros costeños del Carmen de Bolívar, Turbaco y
Arjona el recuento de Escherichia coli, Coliformes
fecales y Staphylococcus aureus coagulasa positiva
está por encima de los niveles permitidos. El suero
costeño procesado industrialmente cumple con los
parámetros de calidad microbiológicos y fisicoquí-
micos de la norma. Conclusión. Las altas cargas
microbianas que presentaron los sueros costeños
artesanales son consecuencias de las deficientes
condiciones higiénico-sanitarias para la elaboración
en los diferentes municipios. Introdução. O soro costeño é um produto artesanal
da região caribe colombiana, obtido pela fermentação natural do leite cru que permite conservar seus
ingredientes nutritivos. Objetivos. Determinaram e
comparar as características físico-químicas e microbiológicas do leite e do soro costeño dos municípios
de Arjona, Turbaco e El Carmen de Bolívar. Materiais e métodos. Determinaram-se e compararam
as características físico-químicas e microbiológicas
do leite e do soro costeño dos municípios de Arjona,
Turbaco e El Carmen de Bolívar de acordo com o
estabelecido pelas Normas Colombianas. Resultados. O índice crioscópico dos leites de Turbaco,
Arjona e El Carmen de Bolívar não cumprem com o
estabelecido pela norma, enquanto as provas microbiológicas estão dentro das castas permitidas. Nos
soros costeños de El Carmen de Bolívar, Turbaco e
Arjona a recontagem de Escherichia coli, Coliformes
fecais e Staphylococcus aureus coagulasa positiva
está acima dos níveis permitidos. O soro costeño
processado industrialmente cumpre com os parâmetros de qualidade microbiológicos e físico-químicos
da norma. Conclusão. Os altos ônus microbianas
que apresentaram os soros costeños artesanais são
conseqüências das deficientes condições higiénicosanitárias na elaboração nos diferentes municípios.