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Aplicación de la páprika extraída por fluidos supercríticos y microencapsulada por spray-drying en un producto embutido. Una alternativa como colorante natural
Application of paprika extracted by supercritical fluids and microencapsulated by spray-drying, in a stuffed product. An alternative as a natural dye;
Aplicação da páprica extraída por fluidos supercríticos e microencapsulada por spray-drying num produto embutido. uma alternativa como corante natural
Autor
Gil Garzón, Maritza Andrea
Londoño Londoño, Julián Alberto
González Hurtado, María Isabel
Millán Cardona, Leonidas de Jesús
Sanabria Rincón, Cristian Camilo
Resumen
Aplicação da páprica extraída por fluidos
supercríticos e microencapsulada por
spray-drying num produto embutido. uma
alternativa como corante natural Introducción. Los estudios de aplicación en matrices alimenticias de aditivos naturales obtenidos
por tecnologías competitivas comercial, ambiental y nutricionalmente son necesarios para ofrecer
nuevas alternativas a la industria que respondan a
las tendencias de consumo de productos naturales
y saludables; de allí que la obtención de un colorante natural a partir de la oleorresina de páprika
(ORP) extraída a escala semi-industrial por fluidos
supercríticos (FSC) y microencapsulada por spraydrying, para ser aplicada en un embutido cárnico,
es una opción para la industria de aditivos de alimentos que requiere ser evaluada para su futura
oferta en el mercado mundial. Objetivo. Evaluar la
efectividad, en términos de la capacidad colorante
sobre un chorizo, de la ORP obtenida por FSC y
comparada con la ORP microecapsulada por spraydrying. Metodología. La extracción por FSC-CO2
a
escala semi-industrial se llevó a cabo a 350 bar y
60°C. La ORP obtenida fue caracterizada por sus
gradosASTAy presencia de α, β–carotenos identificados por HPLC. En la microencapsulación las condiciones del secado fueron: Tentrada:180°C±2°C,Tsalida:
90°C±5°C. La relación oleorresina/encapsulantefue1:10, con una mezcla de almidón modificado y
maltodextrina (75:25). Las microcápsulas se caracterizaron por el estudio de estabilidad de estas y
SEM. La efectividad de la capacidad colorante entre
la ORP y microcápsulas sobre un chorizo se evaluó
con unSistema DigiEyey sus diferencias fueron evaluadas con respecto a una ORPcomercial mediante
un análisis de varianza de dos factores. Resultados. La ORP presentó un valor ASTA de 716,3±5
y el rendimiento de la extracción fue 14.6±0,9, con
un perfil de α, β-carotenos superior al presentado
en el pimentón. Las microcápsulas, con una tamaño
entre 11 y 21 µm, presentaron una mayor estabilidad. El cambio de color en el chorizo, de acuerdo
con el patrón de referencia, fue menor en el producto elaborado con ORP extraída por FSC que con la
ORP microencapsulada. Conclusión. El uso de la
extracción por FSC y la microencapsulación a escala semi-industrial permite obtener un producto libre
de solventes orgánicos y con mayor tiempo de vida
útil; además, durante la aplicación en un producto
cárnico embutido se requiere una mayor proporción
de ORP microencapsulada para obtener la misma
capacidad colorante que tiene la ORP en condiciones industriales actualmente empleadas. Introdução. Os estudos de aplicação em matrizes
alimentícias de aditivos naturais obtidos portecnologias competitivas comercial, ambiental e nutricionalmente são necessários para oferecer novas alternativas à indústria de produtos que respondam às
tendências de consumo de produtos naturais e saudáveis; de ali que a obtenção de um corante natural
a partir da oleorresina de páprica (ORP) extraída a
escalasemi-industrialpor fluidos supercríticos (FSC)
e micro encapsulada por spray-drying, para ser aplicada num embutido cárnico, é uma opção para a
indústria de aditivos de alimentos que requer ser
avaliada para sua futura oferta no mercado mundial.
Objetivo.Avaliar a efetividade, em termos da capacidade corante sobre um chouriço, da ORP obtida
por FSC e comparada com a ORP micro encapsulada por spray-drying. Metodologia. A extração por
FSC-CO2
a escala semi-industrial se levou a cabo
a 350 bar e 60°C. A ORP obtida foi caracterizada
por seus grausASTAe presença de α, β–carotenos
identificados por HPLC. Na micro encapsulação as
condições do secado foram: Tentrada:180°C±2°C,T
salida: 90°C±5°C. A relação oleorresina/encapsulantefue1:10, com uma mistura de goma modificada e maltodextrina (75:25). As microcápsulas se
caracterizaram pelo estudo de estabilidade destas
e SEM. A efetividade da capacidade corante entre
a ORP e microcápsulas sobre um chouriço se avaliou com um Sistema DigiEye y suas diferenças foram avaliadas com respeito a uma ORP comercial
mediante uma análise de variância de dois fatores.
Resultados. A ORP a presentou um valor ASTA de
716,3±5 e o rendimento da extração foi 14.6±0,9,
com um perfil de α, β-carotenos superior ao apresentado no pimentão. As microcápsulas, com uma
tamanho entre 11 e 21 µm, a presentaram uma
maior estabilidade. A mudança de cor no chouriço,
de acordo com o padrão de referência, foi menor
no produto elaborado com ORP extraída por FSC
que com a ORP micro encapsulada. Conclusão. O
uso da extração por FSC e a micro encapsulação a
escala semi-industrial permite obter um produto livre
de solventes orgânicos e com maior tempo de vida
útil; ademais, durante a aplicação num produto cárnico embutido se requer uma maior proporção de
ORP micro encapsulada para obter a mesma capacidade corante que tem a ORPem condições industriais atualmente empregadas.