Introduction. Plantain crops occupy one of the widest planted areas in Colombia and can be found all over the country, but research contributions are not usually addressed to the knowledge of the raw product as a basic or secondary raw material to obtain a processed product. Objectives. Seven varieties of in fresh plantain were physically evaluated and so was their relationship with quality parameters for finished products. Materials and methods. A physical- chemical characterization of the raw product of every variety was made, using a Dominican-hartón plantain as a witness. Then, the behavior of the chips from every variety was evaluated in the frying process and concerning its relationship with the quality parameters used in fried plantain, determining the quantity of oil absorbed, humidity content, texture and color. Results. The varieties with the best physical characteristics concerning their size and equatorial diameter are the hartón and the pelipita plantains. Conclusion. The varieties with low water content and high content of dry matter can be used in Colombia for industrial frying. Besides, in the industrial processes, the most interesting varieties are those with the highest diameter and length.Introducción. El plátano es uno de los cultivos con mayor área sembrada en Colombia y se encuentra a lo largo de toda la geografía nacional, pero los aportes de investigación muy poco van dirigidos al conocimiento del producto crudo como materia prima básica o secundaria para obtener un producto procesado. Objetivos. Se evaluaron físicamente siete variedades de plátano en fresco y su relación con los parámetros de calidad del producto terminado. Materiales y métodos. Se realizó una caracterización fisicoquímica del producto crudo de cada una de las siete variedades con respecto a un testigo de dominico hartón. Posteriormente se evaluó el comportamiento de los chips de cada una de las variedades en el proceso de fritura y su relación con los parámetros de calidad del plátano frito determinando la cantidad de aceite absorbido, contenido de humedad, textura y color. Resultados. Se pudo determinar que las variedades con mejores características físicas en cuanto a su tamaño y diámetro ecuatorial eran el hartón y el pelipita. Conclusión. Las variedades con bajo contenido de agua y alta materia seca pueden ser utilizadas en Colombia en los procesos de fritura industrial, además, en los procesos industriales las variedades que tienen mayor interés son las de mayor diámetro y longitudIntrodução. O plátano é um dos cultivos com maior área semeada em Colômbia e se encontra ao longo de toda a geografia nacional, mas os aportes de investigação muito pouco vão dirigidos ao conhecimento do produto cru como matéria prima básica ou secundária para obter um produto processado. Objetivos. Avaliaram-se fisicamente sete variedades de plátano em fresco e sua relação com os parâmetros de qualidade do produto findo. Materiais e métodos. Realizou-se uma caracterização físico-química do produto cru de cada uma das sete variedades com respeito a uma amostra de domí- nico hartón. Posteriormente se avaliou o comportamento dos chips de cada uma das variedades no processo de fritura e sua relação com os parâmetros de qualidade do plátano frito determinando a quantidade de azeite absorvido, conteúdo de umidade, textura e cor. Resultados. Pôde-se determinar que as variedades com melhores características físicas quanto a seu tamanho e diâmetro equatorial eram o hartón e o pelipita. Conclusão. As variedades com baixo conteúdo de água e alta matéria seca podem ser utilizadas em Colômbia nos processos de fritura industrial, ademais, nos processos industriais as variedades que têm maior interesse são as de maior diâmetro e longitude.