Introduction. Given the great amount of waste generated by cattle industries in Colombia, and its high content of protein, a study to establish an alternative to use such waste was proposed, aiming to provide added values and alleviate the environmental load. Objective. Evaluating the effects of pH and temperature on the enzymatic hydrolysis conditions of beef bones. Materials and methods. To develop the research work, arotatable central composite design (RCCD) was used, and 10 experiments were obtained for every enzyme commercially available - Alcalase 2,4 L FG and Flavourzyme ®. Results. Temperature has a significant effect (p=0,0065) on the degree of hydrolysis of the Alcalse enzyme, reaching its highest hydrolysis degree (8.21%) at 55°C and pH=5.79, while in the case of Flavourzyme a significant effect of the pH was found (p=0,0157) reaching a hydrolysys degree of 20.23% at 45°C and pH=6,50. Conclusion. It is possible to obtain added value products, such as the enzymatic hydrolyzed ones, from by-products generated by bovine industries, with a wide industrial projection.Introducción. Debido a la gran cantidad de residuos que genera la industria ganadera en Colombia y a su alto porcentaje de proteína, se planteó un estudio que permita establecer una alternativa para el aprovechamiento de estos buscando dar un valor agregado y alivianar una carga ambiental. Objetivo. Evaluar el efecto del pH y la temperatura sobre las condiciones de hidrólisis enzimática de extracto de hueso de res. Materiales y métodos. Para el desarrollo de la investigación se utilizó un diseño central compuesto rotable (DCCR), obteniendo un total de 10 experimentos para cada una de las enzimas de disponibilidad comercialAlcalase 2,4 LFG y Flavourzyme ®. Resultados. Se encontró que la temperatura tiene un efecto significativo (p=0,0065) sobre el grado de hidrólisis en la enzima Alcalse, alcanzando su mayor grado de hidrólisis (8.21%) a 55°C y pH=5.79, mientras que para Flavourzyme se encontró que el pH tiene un efecto significativo (p=0,0157) alcanzando un grado de hidrólisis de 20.23% a 45°C y pH=6,50. Conclusión. Es factible obtener productos de valor agregado como los hidrolizados enzimáticos a partir de sub-productos de la industria bovina con una amplia proyección industrial.Introdução. Devido à grande quantidade de resí- duos que gera a indústria de gado na Colômbia e a sua alta percentagem de proteína, propôs-se um estudo que permita estabelecer uma alternativa para o aproveitamento destes procurando dar um valor agregado e aliviar um ônus ambiental. Objetivo. Avaliar o efeito do PH e a temperatura sobre as condições de hidrólises enzimática de extrato de osso de rês. Materiais e métodos. Para o desenvolvimento da investigação se utilizou um desenho central composto rotatório (DCCR), obtendo um total de 10 experimentos para cada uma das enzima de disponibilidade comercial Alcalase 2,4 L FG e Flavourzyme ®. Resultados. Encontrou-se que a temperatura tem um efeito significativo (p=0,0065) sobre o grau de hidrólise na enzima Alcalse, atingindo seu maior grau de hidrólise (8.21%) a 55°C e PH=5.79, enquanto para Flavourzyme se encontrou que o PH tem um efeito significativo (p=0,0157) atingindo um grau de hidrólise de 20.23% a 45°C e PH=6,50. Conclusão. É viável obter produtos de valor agregado como os hidrolisados enzimáticos a partir de sub-produtos da indústria bovina com uma ampla projeção industrial.