Thesis
Programa de trazabilidad para la empresa Carne Vally
Autor
Lezcano Correa, Luis Rodrigo
Resumen
Tradicionalmente el control de los alimentos se centraba en la inspección de los
productos finales y de los establecimientos de elaboración y distribución de los
mismos. En los últimos años se percibe una sensibilización creciente acerca de la
importancia de un enfoque multidisciplinario que abarque toda la cadena
agroalimentaria, puesto que muchos de los problemas de inocuidad de los
alimentos pueden tener su origen en la producción primaria1. Este enfoque implica
para la industria alimentaria la aplicación de procesos prácticos estandarizados
como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) que permiten optimizar la
producción y generar una nueva cultura de inocuidad de los alimentos.
Coherentemente con lo anterior, el Codex Alimentarius dentro de su Código
Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos, abarca las BPM y las directrices para la implementación del HACCP en
la producción de alimentos. Pero las consideraciones acerca de inocuidad van
más allá del producto que finalmente llega al consumidor, e involucra además de
las estrategias establecidas para garantizar la inocuidad durante el proceso y su
fabricación en la agroindustria, la conexión directa con los eslabones primarios de
la producción agropecuaria, además de las Buenas Prácticas de Agrícolas (BPA),
del establecimiento de sistemas de trazabilidad.
La trazabilidad se ha convertido en un método de proporcionar un suministro de
alimentos más seguros, y de conexión de los productores y consumidores.
Enfermedades recientes como la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) y las
cuestiones relativas a organismos genéticamente modificados (OGM), han
obligado a la creación e implementación de sistemas que permiten el control de
cada eslabón de la cadena alimentaria 3.
Se define como trazabilidad o rastreabilidad a la “posibilidad de seguir el rastro de
un alimento a través de sus etapas de producción, transformación o distribución”.