Article
Estimación de la vida útil de un arequipe bajo en calorías
Shelf life calculation for a low in calories milk caramel;
Estimação da vida útil de um doce de leite baixo em calorias
Autor
Valencia García, Francia Elena
Millán Cardona, Leonidas de Jesús
Resumen
Introduction. When a low-in-calories milk caramel
is made and sucrose is replaced with other raw
materials, the quality of the product can be affected
and so can be its shelf life. Objective. This work
evaluated the shelf life of a low-in-calories milk
caramel made in a laboratory scale, with 6.1%
polydextrose, 8.6 % sorbitol and 3.7% fructose as
sucrose´s substitutes. Materials and methods. A
staggered design was used, evaluating the product
in the 1st, 10th and 20th days. 24 pots, of 120 grams
each, were stored at room temperature 24±4ºC and
a relative humidity of 65±5%. Tests such as
physicochemical (pH and °Brix), sensory (taste and
texture) and instrumental (Texture Profile Analysis
TPA) were also practiced to those samples. Results.
The statistical analysis for the sensory tests (taste
and texture) did not show any significant differences
(p>0.05) in the storage periods (1 and 10 days). This
indicates that the product´s shelf life is ten days, at
room temperature conditions, for these two
categories. Concerning °Brix and color, they did not
show any significant difference (p>0.05) during the
20 days storage period. The pH level had a significant
increase (p<0.05) in the 110th day of storage, and
elasticity had just the opposite result. Hardness
showed its lowest statistic significant value (p<0.05)
after 20 days of storage. Adhesiveness increased
after the 10th day of storage and was statistically
significant at day 1. Conclusion. The shelf life of the
product was then established in 10 days. Introducción. Al desarrollar un arequipe bajo en
calorías y sustituir la sacarosa por otras materias
primas, se puede afectar la calidad del producto y
alterar su vida útil. Objetivo. Evaluar la vida útil de
un arequipe bajo en calorías elaborado a escala de
laboratorio, con polidextrosa 6.1%, sorbitol 8.6% y
fructosa 3.7%, como sustitutos de la sacarosa. Materiales
y métodos. Se empleó un diseño escalonado,
evaluando el producto en los días 1, 10 y 20, se
almacenaron 15 potes de 120 gramos cada uno a
temperatura ambiente 24±4ºC y humedad relativa de
65±5%. Se realizaron pruebas fisicoquímicas (pH y
°Brix), pruebas sensoriales (color, sabor y textura) y
pruebas instrumentales (Análisis de Perfil de
Textura). Resultados. El análisis estadístico para las
pruebas sensoriales no arrojó diferencias significativas
(p>0.05) en los días 1 y 10 de almacenamiento,
lo que indica una vida útil del producto de 10 días en
condiciones de temperatura ambiente para estas dos
categorías. Respecto al color y °Brix, no presentaron
diferencia significativa (p>0.05) durante los 20
de días almacenamiento. El pH tuvo un incremento
significativo (p<0.05) en el día 10, contrario a lo sucedido
con la elasticidad. La dureza presentó su
menor valor siendo estadísticamente significativo
(p<0.05) a los 20 días, la adhesividad se incrementó
desde el día 10 de almacenamiento siendo
estadísticamente significativo al día 1. Conclusión.
La vida útil del producto se estableció en 10 días. Introdução. Ao desenvolver um doce de leite baixo
em calorias e substituir a sacarose por outras
matérias Objetivo. primas, pode-se afetar a
qualidade do produto e ter efeito sobre sua vida útil. Este trabalho avaliou a vida útil de um doce de leite
baixo em calorias elaborado a escala de laboratório,
com polidextrosa 6.1%, sorbitol 8.6% e frutose 3.7%,
como substitutos de sacarose. Materiais e métodos.
Emprego-se um desenho escalonado, o producto foi
avaliado nos dias 1, 10 e 20, armazenaram-se 24
potes de 120 gramas cada um a condições de temperatura
ambiente 24±4ºC e umidade relativa de
65±5% aos quais se lhes realizou provas
fisicoquímicas (PH e °Brix), provas sensoriais (cor,
sabor e textura) e provas instrumentais (Análises de
Perfil de Textura “TPA”). Resultados. A análise
estatística para as provas sensoriais (sabor e textura)
não apresentou diferenças significativas (p>0.05)
nos tempos (1 e 10 dias) de armazenamento, o anterior
indica uma vida útil do produto de 10 dias, em
condições de temperatura ambiente para estas duas
categorias. Com respeito à cor e °Brix, não
apresentaram diferença significativa (p>0.05) durante
os 20 dias de armazenamento. O PH teve um incremento
significativo (p<0.05) no dia 10 de
armazenamento, caso contrário sucedeu com a
elasticidade. A dureza apresentou seu menor valor
estatisticamente significativo (p<0.05) aos 20 dias de
armazenamento, a adhesividad se incrementou desde
o dia 10 de armazenamento e foi estatisticamente
significativo ao dia 1. Conclusão. A vida útil do
produto se estabeleceu em 10 dias.