Article
Estimación de la vida útil fisicoquímica, sensorial e instrumental de queso crema bajo en calorías
Calculation of the useful life time of low calories cream cheese under physic, chemical and sensory terms.;
Estimação da vida útil físico-química, sensorial e instrumental de Requeijão baixo em calorias
Autor
Valencia García, Francia Elena
Millán Cardona, Leonidas de Jesús
Jaramillo Garcés, Yamile
Resumen
Introduction. Useful life time studies are important
to define the duration of food, and necessary for not
overestimate or underestimate the real life time of the product. Objective. To determine the useful life
time of low calories cream cheese under physic, chemical
and sensory terms. Materials and methods.
With two fat substitutes (Z-trim and Paselli SA2) at
three different concentrations each, it was calculated
which one of them did not cause significant changes
in the cream cheese in a sensory level with proofs
aimed to consumers and instrumental by the use of
a texture analyzer TA-XT2i, comparing them with a
pattern cream cheese sample elaborated with no fat
substitute. Results. The substitute with the best
behavior in relation to the parameters mentioned
above was Z-trim at 0,5%. Conclusion. The useful
life time of the product can be established in three
months, given the fact that the results obtained in the
sensory proof are more representative. Introducción.Los estudios de vida útil son importantes para definir la duración de los alimentos son necesarios para no sub o sobre dimensionar el tiempo
que realmente dura el producto. Objetivo. Determinar la vida útil fisicoquímica, sensorial e instrumental de queso crema bajo en calorías. Materiales y
métodos. Con dos sustitutos de grasas (Z-trim y
Paselli SA2) a tres concentraciones diferentes cada
uno, se estimó cual de ellos no ocasionaba cambios
significativos en queso crema a nivel sensorial con
pruebas orientadas a consumidores e instrumental
utilizando un analizador de textura TA-XT2i, comparándolos con un queso crema patrón elaborado sin
sustituto de grasa. Resultados. El sustituto que mejor
comportamiento tuvo frente a los parámetros anteriormente mencionados fue el Z-trim al 0,5%. Conclusión. La vida útil del producto se puede establecer en tres meses, ya que tiene más representatividad
los resultados obtenidos en la prueba sensorial Introdução.Os estudos de vida útil são importantes
para definir a duração dos alimentos são necessários
para não sub ou sobre dimensionar o tempo que realmente dura o produto. Objetivo. Determinar o tempo
de vida útil de um requeijão gordura elaborado com
0,5% de Z-trim com respeito a mudanças, físico-químicos, sensoriais e texturales. Materiais e métodos.
Com dois substitutos de gorduras (Z-trim e PaselliSA2) a três concentrações diferentes cada um,
estimou-se qual deles não ocasionava mudanças
significativas em requeijão a nível sensorial com
provas orientadas a consumidores e instrumental
utilizando um analisador de textura TA-XT2i, comparando-os com um requeijão padrão elaborado sem
substituto de gordura. Resultados. O substituto que
melhor comportamento teve frente aos parâmetros
anteriormente mencionados foi o Z-trim ao 0,5%.
Conclusão. A vida útil do produto se pode estabelecer em três meses, já que têm mais representatividade os resultados obtidos na prova sensorial.