Article
Secado por aspersión: una alternativa para la conservación de los compuestos bioactivos y aromáticos del extracto de ajo (allium sativum l.)
Spray drying: An alternative to conserve bioactive and aromatic compounds from garlic extract (Allium sativum L.);
Secado por aspersão: uma alternativa para a conservação dos compostos bioativos e aromáticos do extrato de alho (Allium sativum L.)
Autor
Gil Garzón, Maritza Andrea
Alzate Tamayo, Luz María
Sánchez Camargo, Andrea del Pilar
Millán Cardona, Leonidas de Jesús
Resumen
Introduction. Spray-dryer microencapsulation is
one of the most important techniques in the most
recent decade to preserve the active principles of
natural compounds that are used as food additives.
Garlic oleoresin has been one of the most used additives in meat industries, but it requires a conservation
method to preserve the stability of its bioactive and
aromatic compounds, and Spray-dryer microencapsulation is one of the best options for such preservation. Objective. To evaluate the best encapsulants mixture to elongate the conservation of the bioactive
and aromatic compounds of garlic oleoresin incorporated in a sausage product, but they must also
have a better sensory acceptance. Methodology.
The encapsulants used were: Modified starch, acacia gum resin and a commercial mixture of gums in a
3:1 relation (oleoresin as an encapsulant) at 180°C,
600L/h and 30 mL/min. A mixture design was used
to find the best relation of encapsulants and the
response variables were the lowest percentage of
bioactive compounds loss, determined by GC-MS,
and the best response of the descriptors in the sensory analysis. The size of the microcapsules was
made through SEM. Results. The optimal mixture
of encapsulants, according to the response surface
(quadratic), was that between 0% and 10.38% for
the mixture of gums, Tecnazul and the values within
79,62% and 90% for the modified starch, for the 20
and 0 days, respectively, and in absence of acacia
gum resin because it has the best conservation of
diallyl disulfide, di-2-propenyl trisulfide, di-2-propenyl
tetrasulfide and the descriptors (garlic flavor, characteristic aroma, meat flavor, objectionable flavor and
color) in the sausage are similar to the most used reference standard in the market. The microcapsules
had sizes between 10µ y 35µ. Conclusion. A mixture of modified starch and the mixture of gums had
better characteristics in the final product, allowing
widening the use of other encapsulants for the garlic
extract, different from the acacia gum resin, which is
expensive and difficult to get. Introdução. A micro-encapsulação por spray-dryer
uma das técnicas mais importantes na última dé-
cada para a conservação dos princípios ativos de
compostos naturais que são empregados como
aditivos alimentares. A oleorresina de alho foi um
dos aditivos mais empregados na indústria cárnica, mas requer de métodos de conservação para
garantir a estabilidade de seus compostos bio-ativos e aromáticos, sendo a microencapsulação por
spray-dryer uma das melhores opções. Objetivo.
Avaliar a melhor mistura de encapsulantes que prolonguem a conservação dos compostos bio-ativos e
aromáticos da oleorresina de alho incorporada num
produto embutido e que tenha a maior aceitação
sensorial. Metodologia. Os encapsulantes empregados foram: goma modificada, goma-arábiga
e uma mistura comercial de gomas numa relação
3:1 (encapsulante:oleorresina) a 180°C, 600L/h e
30 ML/min, empregou-se um desenho de misturas
para encontrar a melhor relação de encapsulantes,
as variáveis resposta foram a menor porcentagem
de perda dos compostos bio-ativos determinados
por GC-MS e a melhor resposta dos descritores na
análise sensorial. O tamanho das micro-cápsulas se
realizou por SEM. Resultados. A mistura ótima de
encapsulantes de acordo à superfície de resposta
(quadrática)esteve entre 0% e 10.38% para a mistura de, gomas, Tecnazul e os valores compreendidos
entre 79,62% e 90% para a goma modificada, para
os dias 20 e 0, repetidamente e em ausência de
goma-arábiga, por apresentar a maior conservação
do disulfuro de dialilo, dei-2-propenil trisulfuro, dei-2-
propenil tetrasulfuro e os descriptores (sabor a alho,
cheiro aroma característico, sabor cárnico, sabor
objetivo e cor) no produto embutido, similares ao padrão de referência mais empregado comercialmente. As micro-cápsulas apresentaram tamanhos entre
10µ e 35µ. Conclusão. Uma mistura entre a goma
modificada e a mistura de gomas apresentou melhores características no produto final, o que permite
ampliar o uso a outros encapsulantes para o extrato
de alho diferente à goma-arábiga que é considerada
de alto valor comercial e difícil consecução.