La salsa es un buen acompañante de carnes, debido a que realza características sensoriales. Por esto en este trabajo se elaboro una salsa agridulce con frutos de borojó, para aprovechar su valor nutricional. Objetivo. Evaluar la influencia de la concentración de papaya y almidón modificado sobre la aceptación y textura en salsa agridulce de borojó. Materiales y métodos. Se elaboraron cuatro formulaciones a las cuales se varió la concentración de papaya y almidón modificado, de la siguiente forma: a dos formulaciones se aumentó la concentración de papaya y almidón modificado en 25%, y a las otras dos se disminuyó la concentración de papaya y almidón modificado en 25%. Se realizaron pruebas sensoriales (sabor y viscosidad) con 96 consumidores, además de pruebas de textura “índice de viscosidad, cohesividad y consistencia” mediante extrusión por retroceso. Resultados. El análisis estadístico para la prueba sensorial (sabor) no presentó diferencias significativas (p>0.05) en las cuatro formulaciones. Caso contrario sucedió con la percepción de la viscosidad, la cual presentó diferencias significativas (p<0.05), a mayor concentración de papaya mayor percepción de viscosidad. Respecto al análisis textural, los parámetros evaluados presentaron diferencias significativas (p<0.05) respecto a las formulaciones. La formulación con mayor contenido de papaya (25%) presento altos resultados en cada uno de estos parámetros. Conclusión. La formulación con mayor contenido de papaya, 25%, es más estable por mantener relacionados directamente los parámetros sensoriales y de textura, y además presento la más alta calificación respecto al análisis textural y viscosidad en la prueba sensorial.La salsa es un buen acompañante de carnes, debido a que realza características sensoriales. Por esto en este trabajo se elaboro una salsa agridulce con frutos de borojó, para aprovechar su valor nutricional. Objetivo. Evaluar la influencia de la concentración de papaya y almidón modificado sobre la aceptación y textura en salsa agridulce de borojó. Materiales y métodos. Se elaboraron cuatro formulaciones a las cuales se varió la concentración de papaya y almidón modificado, de la siguiente forma: a dos formulaciones se aumentó la concentración de papaya y almidón modificado en 25%, y a las otras dos se disminuyó la concentración de papaya y almidón modificado en 25%. Se realizaron pruebas sensoriales (sabor y viscosidad) con 96 consumidores, además de pruebas de textura “índice de viscosidad, cohesividad y consistencia” mediante extrusión por retroceso. Resultados. El análisis estadístico para la prueba sensorial (sabor) no presentó diferencias significativas (p>0.05) en las cuatro formulaciones. Caso contrario sucedió con la percepción de la viscosidad, la cual presentó diferencias significativas (p<0.05), a mayor concentración de papaya mayor percepción de viscosidad. Respecto al análisis textural, los parámetros evaluados presentaron diferencias significativas (p<0.05) respecto a las formulaciones. La formulación con mayor contenido de papaya (25%) presento altos resultados en cada uno de estos parámetros. Conclusión. La formulación con mayor contenido de papaya, 25%, es más estable por mantener relacionados directamente los parámetros sensoriales y de textura, y además presento la más alta calificación respecto al análisis textural y viscosidad en la prueba sensorial.O molho é um bom acompanhante de carnes, devido a que realça características sensoriais. Por isto neste trabalho se elaboro um molho agridoce com frutos de borojó, para aproveitar seu grande valor nutricional. Objetivo. Avaliar a influência da concentração de mamão papaia e goma modificada sobre a aceitação e textura em molho agridoce de borojó. Materiais e métodos. Elaboraram-se quatro formulações às quais se lhes variado a concentração de mamão papaia e goma modificada, da seguinte forma: a duas formulações se lhes aumentou a concentração de mamão papaia e goma modificada em 25%, e às outras duas se lhes diminuiu a concentração de mamão papaia e goma modificada em mesmo 25%. Realizaram-se provas sensoriais (sabor e viscosidade) com 96 consumidores, além de provas de textura “índice de viscosidade, união e consistência”, mediante extrusão por retrocesso. Resultados. A análise estatística para a prova sensorial (sabor) não apresentou diferenças significativas (p>0.05) nas quatro formulações. Caso contrá- rio sucedeu com a percepção da viscosidade, a qual se apresentou diferenças significativas (p<0.05), a maior concentração de mamão papaia maior percepção de viscosidade. Com respeito à análise textura, os parâmetros avaliados apresentaram diferenças significativas (p<0.05) com respeito às formulações. A formulação com maior conteúdo de mamão papaia (25%) apresento altos resultados em cada um destes parâmetros. Conclusão. A formulação com maior conteúdo de mamão papaia, 25%, é mais estável por manter relacionados diretamente os parâ- metros sensoriais e de textura, e ademais apresento a mais alta qualificação com respeito à análise textura e viscosidade na prova sensorial.