Última cartilla unidad de la serie “Derivados lácteos” en la que se hace un recuento de las temáticas asociadas con la transformación de la leche en sus derivados, se recuerdan generalidades para ver de forma global las posibilidades del procesamiento de la leche, posibles problemas técnicos que pueden surgir, y cómo prevenirlos para obtener productos de calidad.Last unit primer of the series “Dairy derivatives” in which an account is made of the topics associated with the transformation of milk into its derivatives, generalities are remembered to see globally the possibilities of milk processing, possible technical problems that can arise, and how to prevent them to obtain quality products.Presentación -- Introducción -- Composición de la leche -- Propiedades físico-químicas de la leche -- Sistemas de medición de acidez -- Pruebas para detectar adulterantes en la leche -- Los microorganismos y la leche -- Prueba de alcohol -- Prueba de reductasa -- Prueba de fermentación -- Higiene y manejo de la leche -- Higiene personal -- Higiene del equipo -- Tratamientos tecnológicos para higienizar la leche -- Control de calidad de la leche (recapitulación) -- Clarificación - filtración -- Estandarización -- Homogenización -- Elaboración del queso -- Clasificación de los quesos -- Aditivos usados en la elaboración de quesos -- Queso campesino -- Queso campesino molido -- Queso doble crema -- Quesillo huilense -- Queso crema -- Queso pera -- Elaboración de requesón -- Preparación de cultivos lácticos -- Elaboración de yogurt -- Elaboración de kumis -- Elaboración de azúcar invertido -- Arequipe -- Manjar blanco -- Leche condensada -- Panelitas de leche -- Glosario -- Bibliografíana31 páginas