RESUMEN: Los procesos de poscosecha afectan en gran medida la calidad de los granos de cacao. Una adecuada fermentación, secado en campo e industrialización, son esenciales para la obtención de productos finales de alta calidad. Por lo tanto, es importante evaluar el comportamiento de los principales componentes en los granos durante la poscosecha, ya que variaciones en su contenido están directamente relacionadas con cambios en la posible actividad biológica, además del desarrollo de sabores y aromas en los chocolates. Por ende, para evaluar los cambios en la composición de catequinas y xantinas presentes en el cacao, su relación con la actividad antioxidante y la actividad polifenol oxidasa (PPO), se planteó un trabajo que consistió en el rastreo de un mismo lote de cacao seleccionado, durante todas las etapas de poscosecha y transformación, con el fin de detectar el efecto del proceso sobre la composición de las muestras, posterior al desarrollo de un método analítico validado, que permitió la cuantificación de los metabolitos en todos los estadíos de la cadena de producción de chocolates. Una vez validado el método analítico, se encontró en general que el contenido de metabolitos y la actividad antioxidante de los productos intermedios, disminuyó durante todas las etapas del procesamiento. Además de esto, finalmente se estableció que el secado en horno infrarrojo, permite la conservación de los polifenoles, siendo además más eficiente en términos de tiempo y por lo tanto, podría ser utilizado para la producción de alimentos con valor agregado desde las etapas tempranas del procesamiento.