ABSTRACT: The oil changes during deep-frying independent of kind. The change can be reduction of nutrients or formation of toxic component that through to food and then can be consumption. The transformation can be slow or fast depend of care during cooking, of parameter like as the control of temperature, kind of food, relation oil: food, equipment, addition of new oil as reposition, clean of oil and storage, something else. To know that the polar components and the monomer and polymers of cyclic acid fatty are the parameters internationals of quality and how can be identificated easy and quietly, it’s important because when an oil for deep-frying is no good it won’t be used and this way prevent risk for health of people like fried food.RESUMEN: Durante el proceso de fritura todos los aceites, sin importar la fuente, presentan cambios en el contenido de nutrientes que pueden generar compuestos tóxicos que pasan al alimento. Las transformaciones se presentan de manera lenta o rápida, según el manejo durante el proceso de cocción, de las cuales las más críticas son: la temperatura; el tipo de alimento a freír, la relación aceite/alimento, el material de fabricación del equipo utilizado, la adición de aceite nuevo como reposición del que se pierde por el proceso; la limpieza y el almacenamiento del aceite. Este artículo de revisión proporciona un marco de las investigaciones que evalúan el uso de los aceite de fritura como medio de cocción, las prácticas de manejo y los efectos del proceso sobre la composición de los ácidos grasos, tocoferoles, carotenoides y polifenoles, los indicadores de calidad y las formas rápidas para determinarlos, mejorando la evidencia con relación a la calidad de los aceites de fritura.