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Characterization of aroma compounds present in an industrial recovery concentrate of coffee flavour
Caracterización de compuestos de aroma presentes en un concentrado de recuperación industrial de aromas de café
Registro en:
1947-6337
10.1080/19476337.2017.1406995
1947-6345
Autor
Zapata Ochoa, Julián Andrés
Londoño Zapata, Viviana
Naranjo Cano, Mauricio
Osorio Monsalve, Jennyfer Jazmín
López Córdoba, Carlos Alberto
Quintero Ortíz, Mónica María
Institución
Resumen
ABSTRACT:
In this study, the odour-active volatile compounds present in a coffee aroma concentrate obtained from a soluble coffee extract in an industrial aroma recovery system based on distillation and evaporation were characterized by solid-phase microextraction coupled to gas chromatography with mass spectrometry and olfactometric detection technique. This analysis allowed the identification of 58 compounds, of which 15 pyrazines, 9 furans, 6 aldehydes, 4 ketones, 4 esters, 4 pyrroles, 4 sulphur compounds, 3 pyridines, 3 phenols, 3 alcohols, an oxazole, and a pyran are highlighted. From these families, the following compounds presented the highest sensory activities (%MF = 100): 2-methylbutanal, 2-methyl-2-butenal, 2-furancarboxaldehyde, furfural, and methyl phenyl acetate. These compounds can be considered as quality markers in the process control on the aroma recovery system. RESUMEN:
En este trabajo se realizó la caracterización de los compuestos volátiles olfativamente activos presentes un recuperado de aroma de café, obtenido a partir de un extracto de café soluble en un sistema industrial de recuperación de aromas basado en destilación y evaporación, mediante la técnica de microextracción en fase sólida acoplada a cromatografía de gases con detectores de espectrometría de masas y olfatometría SPME-GC-MS-O. El análisis permitió identificar 58 compuestos, dentro de los cuales se destacan 15 pirazinas, 9 furanos, 6 aldehídos, 4 cetonas, 4 esteres, 4 pirroles, 4 compuestos azufrados, 3 piridinas, 3 fenoles, 3 alcoholes, un oxazol y un pirano. De estas familias, los siguientes compuestos: 2-Methylbutanal, 2-Methyl-2-butenal, 2-Furancarboxaldehyde, Furfural y Methyl phenylacetate presentaron la mayor actividad sensorial (%MF=100). Estos compuestos pueden ser considerados como marcadores de la calidad en el control del proceso del sistema de recuperación de aromas. COL0000461
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