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Optimization of osmotic dehydration of pineapple (Ananas comosus L.) using the response surface methodology
Optimización de la deshidratación osmótica de piña (Ananas comosus L.) aplicando superficies de respuesta
Autor
Zapata Montoya, José Edgar
Arias Avendaño, Johan Manuel
Ciro Gómez, Gelmy Luz
Institución
Resumen
ABSTRACT: The response surface methodology was used to optimize the effects of temperature (25 - 45⁰C) and citric acid concentration (0.5 - 2.5% w/w) in osmotic dehydration of pineapple in a sucrose solution. A 32 factorial design was used with weight loss (WL, %), moisture loss (ML, %) and solid gain (SG, %) as responses. The models obtained for all the responses were significant (P≤0.05) without a significant lack of fit. The results suggest that WL, ML and SG can reach 42.62%, 36.54% and 292.16% respectively, after 4 to 6 h of the process, with 100% sensory acceptance and reductions in microbial counts of more than two log cycles, using the conditions defined by the optimization (44.99⁰C and 2.48% citric acid). RESUMEN: Se aplica la metodología de superficies de respuesta para optimizar el efecto de la temperatura (25 - 45⁰C) y la concentración de ácido cítrico (0,5 - 2,5% p/p) en la deshidratación osmótica de piña en soluciones de sacarosa. Se utiliza un diseño factorial 32 con pérdida de peso (PP, %), pérdida de humedad (PW, %) y ganancia de sólidos (GS, %) como respuestas. Los modelos obtenidos para todas las respuestas son significativos (P≤0,05) sin carencia de ajuste significativa. Los resultados sugieren que se puede alcanzar 42,62%; 36,54% y 292,16%, para PP, PW y GS, respectivamente, después de 4 - 6 h de proceso, con aceptación
sensorial del 100% y reducciones en los recuentos microbianos de más de dos ciclos logarítmicos, utilizando las condiciones definidas en la optimización (44,99⁰C y 2,48% de ácido cítrico). COL0010771