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Diseño del sistema HACCP para el proceso de producción de carne bovina para consumo
Design of HACCP system for the process of bovine meat for consumption
Registro en:
Fernandez JA, Quiñonesz JJ. Diseño del sistema HACCP para el proceso de producción de carne bovina para consumo. Rev. colomb. cienc. pecu. 2003;16(1): 46-62.
0120-0690
2256-2958
Autor
Fernández Silva, Jorge Arturo
Quiñónez Echavarría, Jaime de Jesús
Institución
Resumen
ABSTRACT: The objective of this work was to design the Hazard Analysis Critical Control Points - HACCP
system for the meat production process in two sections, preharvest section and harvest section.
Preharvest section was constituted for two beef cattle farms located in the municipality of Caucasia
(breeding component) and in the municipality of Jericó (growing - fattening component), in year
2001. Harvest section was constituted for the slaughterhouse of the Central Ganadera S. A. in the
municipality of Medellín, in year 2001. A descriptive study of a typical case of the meat production
process was conducted. Each section step was studied and the seven principles of the HACCP system
were applied. Information was obtained through primary sources (interviews to administrative and
operative personnel, observation of routine processes) and secondary sources (documentedinformation). As main results one critical control point (CCP) type 2 was determined for preharvest
section and ten CCP type 2 and one CCP type 1 were determined for harvest section. Critical limits for
CCP, corrective measures for CCP and a CCP monitoring system were established. The most important
conclusions shows that HACCP system design represents an important component of the meat safety
assurance program and consequently will contribute to consumers health protection. To achieve
HACCP system implementation it is necessary to have prerequisites like Standard Operating
Procedures, Good Farming Practices (including appropriate use of plague killers and veterinary
drugs), and Good Manufacturing Practices (including cleaning/disinfecting program and arthropods
and rodents control program). The quarantine step is the only CPP (CPP type 2) along preharvest
section, due to its importance to prevent entrance of animals to next steps carrying diseases acquired
in previously. Antemortem inspection step and postmortem inspection step, CPP 2 and CCP 1,
respectively, are the fundamental base used for recognition, minimization and elimination of
microbiological, chemical and physical hazards form final product. The pre-shipping room lacking
of regulated temperature estimulates bacterial growth due to high temperatures that can affect the
product safety. Shipping step represents, in some cases, one of most important CCP within HACCP
system design due to unsafe shipping and transport procedures, which represents potential
contamination and an effort waste looking for food safety assurance on previous steps. RESUMEN: El objetivo de este trabajo fue diseñar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control - Hazard Analysis Critical Control Points o HACCP para el proceso de producción
de carne bovina para consumo en dos secciones: la sección de prebeneficio y la sección de
beneficio; la sección de prebeneficio estuvo constituida por dos fincas ubicadas en los
municipios de Caucasia (componente de cría) y de Jericó (componente de levante-ceba) y la
sección de beneficio estuvo constituida por la Planta de Beneficio de la Central Ganadera
S.A., ubicada en el municipio de Medellín, en el año 2001. Se realizó un estudio descriptivo de
un caso típico de la producción de carne bovina para consumo en donde cada etapa de la
sección fue sometida a estudio y se aplicaron los siete principios del sistema HACCP. La
recopilación de la información se realizó de fuentes primarias: entrevistas a responsables del
nivel administrativo u operativo y observación de procesos rutinarios, así como de fuentes
secundarias: revisión de información documental. Como resultados principales se determinó
un punto crítico de control (PCC) tipo 2 para la sección de prebeneficio, y diez PCC tipo 2 y un
PCC tipo 1 para la sección de beneficio, se establecieron límites críticos para los PCC, las
medidas correctivas para los PCC, el sistema de monitoreo de los PCC. Las conclusiones más
importantes demuestran que el diseño del sistema HACCP representa un componente
importante de la gestión del aseguramiento de la inocuidad de la carne y por consiguiente de
la protección de la salud de los consumidores; para lograr la implementación del sistema
HACCP es necesario contar con prerrequisitos como la estandarización de las operaciones
(EO), las buenas prácticas agrícolas (BPA) (adecuado uso de plaguicidas y medicamentos
veterinarios) y las buenas prácticas de manufactura (BPM) (programas de limpieza y
desinfección y control de artrópodos y roedores); la etapa de cuarentena constituye el único
PCC de la sección de prebeneficio debido a su importancia para prevenir el ingreso de los
animales a etapas siguientes con enfermedades adquiridas en etapas anteriores. Las etapas de
inspección antemortem e inspección posmortem, PCC 2 y PCC 1 respectivamente, son la base
fundamental utilizada para el reconocimiento, minimización y eliminación de los peligros
microbiológicos, químicos y físicos del producto final carne bovina para consumo; la sala de
oreo al no contar con temperatura regulada constituye una etapa que favorece la proliferación
de microorganismos que pueden afectar la inocuidad del producto; la etapa de embarque de
carne bovina para consumo representa, en algunos casos, uno de los PCC de mayor importancia
dentro del diseño del sistema HACCP, debido a los procedimientos antihigiénicos de embarque
y transporte del producto que representa una contaminación potencial y la pérdida del esfuerzo
que se haga en etapas previas del proceso para garantizar la inocuidad del alimento.