| dc.creator | Casta?eda Rodr?guez, Natalia Andrea | |
| dc.date | 2019-06-26T01:07:29Z | |
| dc.date | 2019-06-26T01:07:29Z | |
| dc.date | 2016 | |
| dc.date.accessioned | 2023-08-28T13:35:14Z | |
| dc.date.available | 2023-08-28T13:35:14Z | |
| dc.identifier | Casta?eda Rodr?guez, Natalia Andrea. Diagn?stico microbiol?gico de Salmonella spp. En alimentos suministrados a ni?os entre 0-12 a?os ubicados en la zona sur del departamento del Tolima. Ibagu? : Universidad del Tolima, 2016 | |
| dc.identifier | https://repository.ut.edu.co/handle/001/2809 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorioslatinoamericanos.uchile.cl/handle/2250/8440707 | |
| dc.description | 112 p. Recurso Electr?nico | |
| dc.description | Salmonella, es un g?nero de bacterias que causan diversas enfermedades en el hombre; a menudo provenientes de animales, pero pueden contaminar cualquier alimento, ya sea desde su fabricaci?n o por contaminaci?n cruzada. En algunos casos la sintomatolog?a es leve, pero en otros la deshidrataci?n causada por la enfermedad es grave, poniendo en peligro la vida principalmente en personas inmunocomprometidas, ancianos y ni?os. Este estudio suministra la primera evaluaci?n de este pat?geno en alimentos suministrados a ni?os de 0-12 a?os en el sur del departamento del Tolima, con el prop?sito de desarrollar estrategias de mitigaci?n que contribuyan a la disminuci?n de enfermedades causadas por esta bacteria.
Metodol?gicamente, se llev? a cabo la aplicaci?n de una encuesta para los restaurantes escolares y Centros de Desarrollo Infantil (CDI), que ofrecen alimentos a menores entre 0-12 a?os de edad. Para el aislamiento de Salmonella spp., se utiliz? el protocolo ISO 6579:2002 cor 2004 y se analizaron 121 muestras de alimentos, distribuidas entre materia prima y alimento preparado y 41 muestras ambientales.
Se detect? la presencia de Salmonella spp. (2,5%), con un total de n=162 muestras analizadas, de las cuales, cuatro muestras positivas fueron recuperadas de materia prima. De las cuatro muestras positivas el 100% mostr? susceptibilidad a ampicilina, ciprofloxacina, cloranfenicol, gentamicina y trimetroprim sulfametoxazol y resistente a la amoxicilina. Como conclusi?n, la presencia de Salmonella spp. en muestras de materia prima, indica la necesidad de implementar un buen manejo en la cadena primaria de obtenci?n de materias primas.
Palabras clave: Salmonella, poblaci?n infantil, alimentos, cadena primaria. | |
| dc.description | Salmonella is a genus of bacteria that cause diverse diseases in humans; often they from animals, but any food can be contaminated, either from their manufacture or by cross-contamination. In some cases, the symptomatology is mild, but in others, the dehydration caused by the disease is severe, putting in danger the life mainly in people immunocompromised, elderly and children. This investigation provides the first evaluation of this pathogen, in food offer to children between 0-12 years, in the Department of Tolima, with the purpose of developing strategies of mitigation, that contribute to the reduction of diseases caused by this bacteria.
Methodologically, was conducted applying a survey for schools restaurants and child development centers (CDI), which offer food to children between 0-12 years of age. For the isolation of Salmonella spp., was used the protocol ISO 6579:2002 cor 2004 and was analyzed 121 samples of food, distributed between raw and prepared food and 41 environmental samples.
Was detected the presence of Salmonella spp. (2.5%), with 162 samples analyzed, of which the four positive samples were recovered of raw material. Of the four positive samples, the 100% is susceptible to ampicillin, ciprofloxacin, gentamicin, chloramphenicol, and trimethoprim sulfamethoxazole; and resistant to the amoxicillin. In conclusion, the presence of Salmonella spp. in raw material samples indicates the need to implement a good management in the first chain of obtaining raw materials
Key words: Salmonella, children population, food, first chain. | |
| dc.description | 1. INTRODUCCI?N ...................................................................................................... 16
2. MARCO TE?RICO ................................................................................................... 18
2.1. FAMILIA ENTEROBACTERIACEAE................................................................... 18
2.2. SALMONELLA .................................................................................................... 20
2.2.1. Generalidades. ............................................................................................. 20
2.2.1.1. Taxonom?a ............................................................................................. 20
2.2.1.2. Morfolog?a .............................................................................................. 20
2.2.1.3. Bioqu?mica. ............................................................................................. 20
2.2.1.4. Condiciones de crecimiento. .................................................................. 20
2.2.1.5. Sobrevivencia e Inactivaci?n. ................................................................. 21
2.2.1.6. Estructura antig?nica .............................................................................. 22
2.2.1.7. Fuentes de contaminaci?n. .................................................................... 24
2.2.2. Factores de riesgo. ....................................................................................... 25
2.2.3. Patogenicidad. .............................................................................................. 25
2.2.3.1. Mecanismo de adhesi?n: ........................................................................ 26
2.2.3.2. Mecanismo de invasi?n .......................................................................... 26
2.2.3.3. Mecanismos que inducen enteritis y diarrea .......................................... 26
2.2.3.4. Islas de patogenicidad de Salmonella .................................................... 26
2.2.3.5. Pl?smidos de virulencia .......................................................................... 27
2.2.3.6. Sistemas de secreci?n ........................................................................... 27
2.2.3.7. Supervivencia intracelular ...................................................................... 27
2.2.3.8. Islotes de patogenicidad ......................................................................... 27
2.2.4. Ciclo de infecci?n .......................................................................................... 28
2.2.5. Manifestaciones cl?nicas ............................................................................... 28
2.2.5.1. Infecciones asintom?ticas agudas .......................................................... 28
2.2.5.2. Gastroenteritis aguda ............................................................................. 28
2.2.5.3. Bacteremia ............................................................................................. 29
2.2.5.4. Septicemia .............................................................................................. 29
2.2.5.5. Fiebre tifoidea ......................................................................................... 29 2.2.5.6. Estado de portador cr?nico asintom?tico ............................................... 30
2.2.6. Epidemiolog?a ............................................................................................... 30
2.2.7. Diagn?stico de la enfermedad ...................................................................... 31
2.2.8. Diagn?stico microbiol?gico. .......................................................................... 32
2.2.8.1. Pre-enriquecimiento ............................................................................... 32
2.2.8.2. Enriquecimiento selectivo ....................................................................... 32
2.2.8.3. Aislamiento diferencial: ........................................................................... 32
2.2.8.4. Confirmaci?n bioqu?mica: ....................................................................... 32
2.2.8.5. Serolog?a: ............................................................................................... 33
2.2.9. Medidas de prevenci?n y control. ................................................................. 33
2.2.9.1. Medidas en la cadena alimentaria .......................................................... 33
2.2.9.2. Medidas en el hogar ............................................................................... 33
2.2.9.3. Medidas para los viajeros ....................................................................... 33
2.2.9.4. Medidas para el manipulador de alimentos ............................................ 34
2.2.10. Tratamiento ................................................................................................. 34
2.3. M?TODOS DE DETERMINACI?N ANTIMICROBIANA ..................................... 35
2.3.1. Antibiograma ................................................................................................. 35
2.3.1.1. M?todo Kirby-Bauer ................................................................................ 36
2.3.1.2. Ventajas ................................................................................................. 36
2.3.1.3. Limitaciones............................................................................................ 36
2.3.1.4. Desventajas ............................................................................................ 37
2.3.1.5. Microorganismos tolerantes ................................................................... 37
2.3.1.6. Microorganismos persistentes ................................................................ 37
2.3.2. Gradiente antibi?tico E-TEST. ...................................................................... 37
2.3.3. Diluci?n en caldo .......................................................................................... 37
2.3.4. Diluci?n en agar. ........................................................................................... 38
2.4. AGENTES ANTIMICROBIANOS ........................................................................ 38
2.4.1. Clasificaci?n de los antibi?ticos .................................................................... 38
2.4.1.1. Seg?n su efecto bacteriano .................................................................... 38
2.4.1.2. Seg?n su estructura qu?mica. ................................................................. 39
2.4.1.3. Seg?n su mecanismo de acci?n ............................................................. 41
2.5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) .......................... 42 2.5.1. Antecedentes ................................................................................................ 43
2.6. PROGRAMA DE ALIMENTACI?N ESCOLAR (PAE) ......................................... 44
2.6.1. Tipos de complementos alimentarios. .......................................................... 44
2.6.2. Condiciones del manipulador de alimentos .................................................. 44
2.6.3. Manejo higi?nico sanitario. ........................................................................... 45
2.7. ESTRATEGIA ?DE CERO A SIEMPRE? DEL BIENESTAR FAMILIAR............... 45
2.7.1. Requisitos sanitarios del servicio de alimentos ............................................. 45
2.7.2. Condiciones del personal. ............................................................................. 45
2.7.2.1. Estado de salud ...................................................................................... 45
2.7.2.2. Pr?cticas higi?nicas ................................................................................ 46
2.7.3. Condiciones de los alimentos ....................................................................... 46
2.8. MARCO LEGAL .................................................................................................. 47
2.8.1. Decreto 3075 de 1997 .................................................................................. 47
2.8.1.1. Edificaci?n e instalaciones ..................................................................... 47
2.8.1.2. Equipos y utensilios ................................................................................ 47
2.8.1.3. Personal manipulador de alimentos ....................................................... 47
2.8.1.4. Requisitos higi?nicos de fabricaci?n ....................................................... 48
2.8.1.5. Saneamiento .......................................................................................... 48
2.8.1.6. Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos .................. 49
3. OBJETIVOS .............................................................................................................. 50
4. DISE?O METODOL?GICO ...................................................................................... 51
4.1. DISE?O DEL ESTUDIO ..................................................................................... 51
4.2. ?REA DE ESTUDIO ........................................................................................... 51
4.3. POBLACI?N DE ESTUDIO ................................................................................ 52
4.4. ENCUESTA DESCRIPTIVA ................................................................................ 52
4.5. SELECCI?N Y TAMA?O DE LA MUESTRA ...................................................... 52
4.6. RECOLECCI?N DE LA MUESTRA .................................................................... 53
4.7. CODIFICACI?N DE LA MUESTRA .................................................................... 55
4.8. AISLAMIENTO MICROBIOL?GICO ................................................................... 55
4.8.1. Pre-enriquecimiento ...................................................................................... 55
4.8.2. Enriquecimiento selectivo ............................................................................. 55
4.8.3. Aislamiento en medios selectivos y diferenciales ......................................... 56 4.8.4. Confirmaci?n bioqu?mica .............................................................................. 56
4.8.5. Confirmaci?n serol?gica de g?nero. ............................................................. 57
4.8.6. Tipificaci?n serol?gica .................................................................................. 58
4.7. PRUEBA DE SENSIBILIDAD ANTIMICROBIANA .............................................. 58
4.7.1. Selecci?n de los sensidiscos ........................................................................ 58
4.7.2. Preparaci?n del in?culo ................................................................................ 58
4.7.3. Inoculaci?n de las placas .............................................................................. 58
4.7.4. Dispensaci?n de los discos ........................................................................... 58
4.8. AN?LISIS ESTAD?STICO ................................................................................... 58
5. RESULTADOS ......................................................................................................... 59
5.1. TIPO DE MUESTRAS ANALIZADAS.................................................................. 59
5.2. AN?LISIS DE ENCUESTAS ............................................................................... 61
5.3. CONDICIONES DE LOS LUGARES DE ESTUDIO ............................................ 65
5.4. AISLAMIENTO Y CONFIRMACI?N DE Salmonella spp. ................................... 68
5.5. PREVALENCIA ................................................................................................... 71
5.6. ANTIBIOGRAMA ................................................................................................ 71
5.7. SOCIALIZACI?N DE RESULTADOS??????????????????..75
6. DISCUSI?N .............................................................................................................. 76
7. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 84
8. RECOMENDACIONES ............................................................................................. 85
REFERENCIAS BIBLIOGR?FICAS ............................................................................. 86 | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.format | application/pdf | |
| dc.language | spa | |
| dc.publisher | Ibagu? : Universidad del Tolima, 2016 | |
| dc.publisher | (CO COL 170) | |
| dc.rights | Atribuci?n-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0) | |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/restrictedAccess | |
| dc.rights | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/legalcode | |
| dc.subject | salmonelosis | |
| dc.subject | ni?os | |
| dc.subject | alimentos | |
| dc.subject | contaminaci?n de alimentos | |
| dc.subject | bacteriolog?a de alimentos | |
| dc.subject | enfermedades inducidas por la nutrici?n | |
| dc.title | Diagn?stico microbiol?gico en alimentos suministrados a ni?os entre cero a doce a?os ubicados en la zona sur del departamento del Tolima. | |
| dc.type | Trabajo de grado - Pregrado | |
| dc.type | Text | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/submittedVersion | |
| dc.coverage | (Ibagu? - Tolima - Colombia) | |
| dc.coverage | 2019-06-25T17:30:05Z | |
| dc.coverage | (Mundo, Suram?rica, Colombia, Tolima) [1023837] | |
