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Estabilidad a la congelación descongelación de emulsiones o/w preparadas con aislados de soja nativos y desnaturalizados con diferente solubilidad
Autor
Palazolo, Gonzalo
Wagner, Jorge
Institución
Resumen
The aim of this work was to evaluate the freeze-thaw stability of model o/w emulsions prepared with four soy isolates: two native (NSI-1 and NSI-2, with similar composition but different protein solubility, >90% and 75%, respectively), and two denatured (DSI-1 and DSI-2), resulting from heating the respective native ones (90 °C, 5 min). Emulsions prepared with NSI or DSI aqueous dispersions (2% w/v) and refined sunflower oil (Φ = 0.25) were frozen at -20 °C for 24 h and subsequently thawed at 20 °C. Freeze-thaw stability was evaluated by particle size distribution (laser diffraction) and free oil (FO, dye-dilution technique) measurements. Emulsions prepared with NSI-2 and DSI-2 were highly destabilized after freeze-thawing process, as was demonstrated by the increase of particle size and FO>25%. More stable emulsions were obtained with the high soluble sample NSI-1, and a noticeable increase in stability was observed with denaturation of their proteins (DSI-1). The coalescence and oiling off was almost completely inhibited in DSI-1 emulsions. In summary, solubility and denaturation degree of soy protein isolates have a decisive influence on freeze-thaw stability of protein-stabilized emulsions. En este trabajo se evaluó la estabilidad a la congelación de emulsiones modelo aceite en agua (o/w) preparadas con cuatro aislados de soja: dos nativos (ASN-1 y ASN-2, de similar composición pero diferente solubilidad, >90% y ~75%, respectivamente) y dos desnaturalizados (ASD-1 y ASD-2), resultantes de calentar los respectivos aislados nativos (90 ‹C, 5 minutos). Las emulsiones preparadas con dispersiones acuosas al 2% p/v de ASN o ASD y aceite de girasol refinado (ƒ³ =0,25), se congelaron a -20 ‹C por 24 horas y luego se descongelaron a 20 ‹C. La estabilidad se evaluo a partir de medidas de distribución de tamano de partícula (difraccion laser) y aceite liberado (AL, metodo de dilucion del colorante). Las emulsiones preparadas con ASN-2 y ASD-2 resultaron muy inestables despues de ser congeladas y descongeladas, resultado que se evidenció por el aumento del tamano de partícula y un AL>25%. Al usar el aislado ASN-1 de mayor solubilidad, las emulsiones fueron mas estables y se observó un marcado incremento de la estabilidad cuando sus proteínas eran desnaturalizadas (ASD-1), no observándose prácticamente coalescencia ni aceite separado. En conclusión, la solubilidad y la desnaturalización proteíca de los aislados de soja son factores decisivos en la estabilidad de emulsiones frente a la congelación-descongelación.