Tesis Doctorado
Estudio químico de los glicósidos presentes en vitis vinifera y vino tinto
Autor
Torres-Galvez, Simonet Evelyn
Institución
Resumen
La fermentación de uva para la preparación del vino es un proceso que se conocedesde hace mucho tiempo. Se han desarrollado estudios químicos para conocer lacomposición del vino y las propiedades que estos componentes proveen tanto a su calidad como a las propiedades biológicas que le pueden conferir (Zoecklein et al., 2001). El vino es una mezcla compleja de diferenes compuestos, cuyo componente mayoritario es el etanol, producto de la fermentación de la uva. Además, se encuentran hidratos de carbono, ácidos, ésteres, compuestos nitrogenados, compuestos fenólicos, etc. Los hidratos de carbono maoritarios en vino son los monosacáridos, de ellos glucosa y fructosa son los que se encuentran en mayor proporción. Los ácidos orgánicos presentes en el vino son tartárico, málico, cítrico y succínico. Dentro de los compuestos nitrogenos que se encuentran presentes en vino están los amonoácidos, aminas y proteínas. También están presentes los ácidos fenólicos como ácido ferúlico, cafeico, gálico y cinámico y los flavonoides como las flavonas, flavonoles, antocianinas, taninos y procianidinas. PFCHA-Becas Doctor en Química 107p. PFCHA-Becas TERMINADA