Todos los estudiantes de Gastronomía deben conocer, entender y cumplir las disposiciones y reglamentos generales de limpieza y desinfección existentes con el fin de que el producto elaborado en el laboratorio de cocina sea sano, seguro y cumpla con las espectativas de calidad. La higiene exige una limpieza eficaz y regular del establecimiento para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan microorganismos los que constituyen una fuente de contaminación de los productos. Los procedimientos de un manual de limpieza y desinfección deberán satisfacer las necesidades peculiares del proceso y se registrarán por escrito en programas calendarizados que sirvan de guía a los estudiantes y a la administración, en el se incluyen una serie de normas o disposiciones que forman los lineamientos del Programa de Limpieza y Desinfección del área de cocina con el fin de mantener la planta libre de posibles focos de contaminación. El acatamiento de estos principios asegurará la reducción en la contaminación del producto, una operación más eficiente, mayor calidad, menos accidentes y buenas relaciones interpersonales.