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Efectos de los parámetros de extrusión sobre el contenido nutricional de un snack a base de maíz, fréjol y camote
Memorias del congreso Redu Vi 2018
Registro en:
029384-029384-29392
*EC-INIAP-BEESC-EA. Ibarra (INIAP/381 p. 268)
Autor
Villacrés, Elena
Manosalvas, Armando
Carvajal, Poleth
Resumen
La extrusión en caliente permite obtener snacks alimenticios de alta aceptabilidad sensorial, la cual depende de las condiciones del proceso, la calidad y la versatilidad de las materias primas
utilizadas. El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto de las condiciones del
proceso: temperatura (110°C – 140°C), humedad (15% - 20%), la matríz alimentaria: maíz Zea
mays, fréjol Phaseolus vulgaris y camote Ipomoea batata y su proporción (p/p): 80/10/10 y
70/15/15 sobre los cambios nutricionales del snack. Se registró mayor contenido nutricional en
Los extruidos de la proporción 70% maíz + 15% fréjol + 15% camote, acondicionada a 15% de
Humedad y procesada a 140ºC, con valores de proteína (12,48%), ceniza (1,36%) y fibra (1,28%) con relación al testigo comercial (100% maízque presento contenidos de proteína (8,32%), ceniza (0.57%) y fibra (0,64%). Se concluye que la incorporación de leguminosas y tubérculos a una mezcla con maíz incrementa el contenido y calidad de la proteína del snack
Extruido expandido.