La isoterma y el calor de adsorción y desorción de humedad de panela granulada de Ingapi y Pacto fue determinada a 26, 32 y 38 °C. Con un rango de actividades de agua entre 0,10-0,90. La isoterma determinada para panela granulada corresponde al tipo III (característica de productos con alto contenido de azúcar), tienen una forma particular de J. Tiene la tendencia de ser menos higroscópica en la región de monocapa y en la .multicapa, en la zona de condensación capilar es más mgroscópica a medida que se incrementa la temperatura. Los datos experimentales fueron modelados con las ecuaciones de BET, GAB, Peleg y D'Arcy and Watt. Se encontró que el modelo de Peleg es el que mejor se ajusta y descrioe a la relación entre la humedad relativa de equilibrio de la panela granulada y la actividad de agua (aw). El modelo de D'Arcy and Watt describe la tendencia de la curva en forma adecuada.