La zona andina goza de condiciones climáticas y edáficas favorables para el desarrollo de raíces y tubérculos como la papa (Solanum Tuberosum), la oca, (Oxalis tuberosus), la mashua (Tropaeolum tuberosum), el melloco (Ullucus tuberosus) y la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza)entre oros. Barrera y colaboradores, (2004), señalan que a excepción de la papa, las demás raíces y tubérculos, están desapareciendo de los mercados y de la mesa de consumidor , especialmente urbano. En general las raíces y tubérculos, son ricos en carbohidratos, estos impuestos se encuentran en las partes estructurales de las plantas en forma de celulosa y como almacenes de almidones y azúcares….