A pesar del gran valor que presenta la especie de maíz “racimo de uva”, su presencia comercial en los mercados es limitada y su frecuencia de consumo ha disminuido considerablemente a la población, siendo necesario caracterizarlo para rescatar su valor nutricional, funcional y cultural, fomentar su cultivo, aliviar la situación de pobreza de los pequeños agricultores y propender a su desarrollo socioeconómico. El problema de la baja demanda nacional de los cultivares de maíz negro, puede ser atribuido en parte, al desconocimiento de la composición química, sus propiedades nutritivas y funcionales, por lo que en esta investigación se pretende encontrar, atributos de interés para la alimentación y la salud, que contribuyan a mejorar su demanda y consumo…..