Estudio de un pan de molde integral con incorporación de harina de linaza y ajonjolí como un alimento funcional

Abstract

Una correcta alimentación funcional es una dieta cuyos componentes actúan a niveles fisiológico s, previenen enfermedades y tienen efectos positivos sobre la salud. El pan integral es considerado como un alimento funcional porque tiene un grupo de funciones como vitaminas, minerales, ácidos grasos y fibra adicionales del grano que actúan sobre el organismo de manera directa. Se realizó análisis experimental para la obtención del pan molde integral con la incorporación de harinas de linazas y harina de ajonjolí para la aceptación de los consumidores conjugando los beneficios de las harinas incorporadas. El diseño completamente aleatorizado para 3 tratamientos (tabla 2,3,4) en el cual se evaluaron la sustitución parcial de harina de trigo por 25%, 15 % y 10% de una combinación de harina de linaza y harina de ajonjolí. Las variables estudiadas fueron: cada una de las determinacio nes del anális is químico y sensorial. Se llevó a cabo el análisis de varianza. Los panes obtenidos de la formulac ión con mayor aceptación en la prueba organoléptica serán evaluada y comparada mediante normativa ecuatoriana INEN, mientras que su elaboración fue en pleno cumplimiento de las BPM. Los resultados obtenidos en los análisis reológicos se analizaron estadísticamente mediante un análisis de varianza ANOVA para la determinación de diferencias con un nivel de significanc ia s del 5%. Los panes obtenidos se sometieron a análisis hedónico en una prueba sensorial de cinco puntos y finalmente obtener un pan integral con los requisitos deseados para el estudio. La presente investigación ha recopilado sustento científico de otros investigadores que han demostrado además de las características nutricionales, los beneficios a la salud que aportan las harinas de linaza y ajonjolí respectivamente, lo que le dan una característica de alimento funcional, lo cual se respalda en los siguientes estudios. Se concluye con los resultados obtenidos en la presente investigación, donde se demuestra la factibilidad técnica de utilizar harina de linaza y harina de ajonjolí como materia prima para elaborar un alimento nutritivo Pan integral de molde, obteniéndose un producto enriquecido, sin afectar la calidad sensorial del mismo.