Determinación de Salmonella y Escherichia coli en quesos frescos manabas, expendidos en el Mercado Municipal “Florida Norte” de la ciudad de Guayaquil

Abstract

El presente proyecto tuvo como objetivo, determinar la presencia o ausencia de Salmonella y Escherichia coli en quesos frescos, expendidos en el Mercado Municipal “Florida Norte” de la ciudad de Guayaquil, mediante análisis microbiológicos para demostrar su inocuidad alimentaria. Para esto, se aplicó el método de investigación con un modelo experimental, tipo descriptivo con enfoque cualitativo. Se recolectaron 5 muestras de quesos fresco el día 16 de enero de 2023, para analizar los parámetros de Salmonella y Escherichia coli, de acuerdo con lo que hace referencia en la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1528:2012 Primera revisión. Los análisis se realizaron en el Laboratorio de Análisis de Alimentos Acreditado S.A. Avilés y Vélez AVVE, la determinación de Salmonella fue realizada mediante el método Salmonella AOAC 21TH 2016.01, siguiendo la técnica de Petrifilm TM 3M TM y para Escherichia coli se usó el método AOAC 21TH 991.14 MODIFICADO), siguiendo la técnica Petrifilm TM 3M TM por lo tanto estos métodos nos brindaron resultados confiables y rápidos. En conclusión, se determinó la presencia positiva de Escherichia coli, y de Enterobacterias y se obtuvieron resultados negativos para Salmonella en los quesos frescos, demostrando que no cumplen con los requisitos microbiológicos establecidos por la NTE INEN 1528:2012 Primera revisión; para Escherichia coli y Enterobacterias. Los resultados que se obtuvieron probablemente se dieron por los siguientes factores: elaboración incorrecta de los quesos frescos en las diferentes fincas de Manabí, transportación del producto sin la adecuada conservación de temperatura y limitadas condiciones higiénicas del Mercado Municipal “Florida Norte”.

The objective of this project was to determine the presence or absence of Salmonella and Escherichia coli in fresh cheeses, sold in the Municipal Market "Florida Norte" in the city of Guayaquil, through microbiological analysis to demonstrate its food safety. For this, the research method was applied with an experimental model, descriptive type with a qualitative approach. 5 fresh cheese samples were collected on January 16, 2023, to analyze the Salmonella and Escherichia coli parameters, in accordance with what is referred to in the Ecuadorian Technical Standard NTE INEN 1528:2012 First revision. The analyzes were carried out at the Laboratory of Food Analysis Accredited S.A. Avilés and Vélez AVVE, the determination of Salmonella was carried out using the Salmonella AOAC 21TH 2016.01 method, following the PetrifilmTM 3MTM technique and for Escherichia coli the AOAC 21TH 991.14 (MODIFIED) method was used, following the PetrifilmTM 3MTM technique, therefore these methods They gave us fast and reliable results. In conclusion, the positive presence of Escherichia coli and Enterobacteria was determined, and negative results were obtained for Salmonella in the fresh cheeses, demonstrating that they do not meet the microbiological requirements established by NTE INEN 1528:2012 First revision; for Escherichia coli and Enterobacteria. The results that were obtained were probably due to the following factors: incorrect elaboration of the fresh cheeses in the different farms of Manabí, transportation of the product without adequate temperature conservation and limited hygienic conditions of the Municipal Market "Florida Norte".