The present work aimed to infer the influence of hydrocolloids (CMC gum and xanthan gum) on the physical, chemical and organoleptic behavior in passion fruit nectar (passiflora edulis), governed by NTE INEN 2337 (2008) for juices, pulps, concentrates, nectars, fruit and vegetable drinks. For the physical-chemical variables, a DCA (Completely Random Design) was applied with two factors (stabilizers and percentages of stabilizers), while, for the organoleptic variables, a sensory analysis (hedonic scale) was applied to 75 untrained tasters and the results were analyzed using the Friedman test. It was determined that CMC gum has significance on acidity, viscosity and stability, while xanthan gum presented significance on pH and density. It was evidenced that the degree of acceptability of passion fruit nectar in untrained tasters was the application of 4% CMC gum and 2% of xanthan gum.El presente trabajo tuvo como objeto inferir la influencia de los hidrocoloides (goma CMC y goma Xanthan) en el comportamiento físico químico y organoléptico en el néctar de maracuyá (passiflora edulis), rigiéndose en la NTE INEN 2337 (2008) para jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. Para las variables físico químicas se aplicó un DCA (Diseño Completamente al Azar) con dos factores (estabilizantes y porcentajes de estabilizantes), mientras que, para las variables organolépticas se aplicó un análisis sensorial (escala hedónica) realizado a 75 catadores no entrenados y los resultados fueron analizados mediante la prueba Friedman. Se determinó que la goma CMC tiene significancia sobre la acidez, viscosidad y estabilidad, mientras que la goma xanthan presentó significancia sobre el pH y densidad. Se evidenció que el grado de aceptabilidad del néctar de maracuyá en los catadores no entrenados fue la aplicación 4% de goma CMC y 2% de la goma xanthan.