Evaluar el pH, temperatura y concentración de alginato en el proceso de gelificación iónica como método de conservación del zumo natural de frutas.La técnica de microencapsulación ha sido catalogada como uno de los métodos más eficaces para proteger a los materiales encapsulados de factores externos como el calor y la humedad, permitiendo mantener la estabilidad y mejorando de manera considerable su tiempo de conservación. Al estudiar la microencapsulación mediante gelificación iónica, se concluye de forma unánime que este método resulta ser ideal para preservar las características nutritivas y funcionales en los materiales que han sido encapsulados. La presente investigación tuvo como principal objetivo determinar la influencia de tres factores: pH, temperatura y concentración de alginato de sodio sobre las características de viscosidad, textura y morfología del zumo de frutas gelificado. La metodología empleada fue experimental analizando los datos con un diseño de análisis de superficie de respuesta 2k (k = 3), con tres variables (viscosidad de la mezcla zumo-alginato, textura de ruptura y morfología del gel) y dos niveles en cada variable, posterior al análisis estadístico se obtuvo como resultado que el mejor tratamiento fue ab (pH = 5, temperatura = 35 ºC y concentración de alginato = 1,2 %). En esta investigación se determinó que el pH es el factor más importante en el proceso de gelificación iónica, a valores superiores de 6 e inferiores de 5 se obtienen esferas irregulares con poca estabilidad y frágiles al tacto, siendo el valor de 5 el ideal para obtener esferas perfectas y de textura firme. La viscosidad se relaciona directamente con la morfología, valores entre 2100,00 - 2496,63 cP hacen que el zumo no tenga dificultad de fluir por el instrumento de goteo y en contacto con el baño cálcico formen esferas perfectas. La textura está relacionada de manera directa con la aceptación del producto valores de 0,091 y 0,017 N hacen que las esferas sean fáciles de manipular y al ser consumidas sean del agrado del consumidor, finalmente el tiempo de conservación de este producto fue < 13 días en refrigeración. Concluyendo que la gelificación iónica funciona como método de conservación al formar una capa protectora del zumo frente a factores externos como la luz, temperatura y oxígeno que afectan la calidad del zumo y hacen que este sea de consumo inmediatoIngeniería