Queso de pasta. Características sensoriales, físico-químicos y microbiológicas. Tipos de penicillium que se usan en quesería. Empleo del penicillium roquefortii. Características de las cepas que se emplean en la elaboración del queso. Obtención del penicillium de quesos de pasta azul. Materiales y métodos utilizados para la obtención del penicillium. Microcultivos de penicillium sp. Obtención, purificación y mantenimiento del aislado fangal. Elaboración y condiciones de maduración del queso de pasta azul. Proceso tecnológico del queso de pasta azul. Ambiente para la afinación de la maduración de los quesos de pasta azul. Factores que inciden en la maduración. Resultados evaluación sensorial del queso de pasta azul. Cámara de maduración. Pruebas microbiológicas del queso. Evaluación sensorial del queso de pasta azul. Análisis físico-químico del queso de pasta azul. Propuestas de degustación del queso de pasta azul. Análisis microbiológico del queso de pasta azul. Condiciones de empaque para el queso de pasta azul. Etiquetado y rotulación del queso de pasta azul.Ingeniero en Alimentos