La presente tesis tiene como objetivo principal la optimización de tres productos lácteos, queso brie, queso mascarpone y yogurt dietético de arazá, utilizando como herramientas principales el diseño experimental y el análisis sensorial. Además, en este trabajo se realizó el diseño de una planta procesadora. Para el queso brie y mascarpone se aplicó el diseño factorial 2 3, mientras que para el yogurt se utilizó un diseño de mezclas. Se diseñó también, una planta procesadora, la cual se emplazará en la ciudad de Macas, con una capacidad de 600 litros de leche diarios. Los principales productos a elaborarse en primera instancia son queso y yogurt.Ingeniero en Alimentos