El presente trabajo plantea la aplicación de fermentos lácticos en queso fresco elaborado en Industrias "Nandito". Se evaluó el efecto de las variables: porcentaje de inoculación, temperatura de inoculación, tiempo de recorrido del fermento, sobre las características organolépticas del queso fresco. El objetivo fue establecer las condiciones que generen la mayor aceptación sensorial. Se aplicó un diseño experimental fraccionario dos al cubo, empleando funciones multicriterio con lo cual se unificaron las diferentes sensaciones organolépticas en una sola respuesta. Mediante el método de Half Normal Plot se establecieron las variables más relevantes del modelo, identificándose como tales a la temperatura de inoculación y tiempo de recorrido del fermento. El método de la máxima pendiente fue utilizado para determinar el punto óptimo en donde se genera la mayor aceptación sensorial.Ingeniero en Alimentos