La acetilación del almidón nativo de achira (Canna indica) otorga la posibilidad de utilizar este producto a escala industrial. En el presente estudio se realizaron acetilaciones con diferentes niveles de anhídrido acético (2.5, 5, 10 y 15%). De los parámetros valorados, se obtuvo un porcentaje máximo de grupos acetilo de 2.37%, dichos valores cumplen con los requisitos establecidos para aditivos alimentarios. Además, se reportó un aumento en los niveles de absorción de agua, poder de hinchamiento, mejoras en la estabilidad al congelamiento y una disminución en la viscosidad y las temperaturas de gelatinización, evidenciando una mejora en sus características funcionales.Ingeniero en Alimentos