En este trabajo se muestra el estudio realizado para la cuantificación de nitrito de sodio en el embutido cárnico mortadela, producida en el Cantón Cuenca, mediante análisis espectrofotométrico. El método analítico utilizado es AOAC Método oficial 973.31 Nitritos en carne curada: Método colorimétrico. La detección se la realizo a ë = 520nm. Paralelamente, se determinó la frecuencia de consumo de mortadela en niños entre 8 y 12 años, mediante la realización de una encuesta de consumo semanal. Las muestras analizadas mostraron valores de NaNO2 por debajo de la cantidad residual establecida como límite por la Normativa Nacional INEN 1 340:96 e Internacional Codex Alimentarius.Magíster en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria