El cacao CCN-51 es el más producido en Ecuador, mediante modificaciones en la fermentación se busca mejorar sus características organolépticas. El objetivo de esta investigación fue establecer el perfil sensorial del chocolate y determinar si existen diferencias significativas en licor de cacao obtenidos de granos de cacao con inclusión de pulpa de frutas fermentados en condiciones controladas versus granja. Un panel sensorial aplicó pruebas descriptivas y discriminativas y por análisis estadísticos se determinó que existen diferencias significativas entre las muestras, con un p valor de 0.376, lo que demostró que una fermentación controlada puede alcanzar mejores perfiles sensoriales.Ingeniero en Alimentos