Este trabajo tiene como objetivo principal estudiar las propiedades reológicas de leches fermentadas variando los porcentajes de hidrólisis, por lo que se realizó la producción de yogur en planta piloto con cuatro muestras de leche con porcentajes de hidrólisis distintos: 89.31%, 93.09%, 88.44% y 86.99%; posteriormente se utilizó un viscosímetro, se analizaron los datos obtenidos realizando el gráfico del comportamiento reológico de cada una de las muestras durante las seis semanas analizadas, finalmente los datos fueron comparados mediante un análisis de Componentes Principales. Se concluye que este es un método que podría ser complementario para la determinación de vida de estante.Ingeniero en Alimentos