The Covid-19 pandemic left an uncertain scenario for the restaurant industry, thousands of companies closed by not resisting the lockdown period or not adapting to the new normality. Undoubtedly, it was the micro, small and medium-sized enterprises that presented the greatest difficulties since, unlike large companies, they did not have a contingency plan or sufficient financial and human resources, therefore, this research was carried out in the Historic Center of Toluca, State of Mexico, and aimed to analyze how this transformation occurred from evolutionary and revolutionary punctuated changes theory, where there is a momentum, in this case the health crisis and from the knowledge around the consumer. This was a non-experimental quantitative study and descriptive where it is concluded that the MSMEs studied were able to survive and break with inertia due to aspects that are traditionally considered business weaknesses; the absence of formal organizational structure which led to agile decision-making processes where empirical knowledge of the consumer behavior and the adoption of mainly technological innovations were the most relevant factors for survival.La pandemia por Covid-19 dejó un escenario incierto para la industria restaurantera, donde miles de empresas cerraron al no resistir el periodo del confinamiento o no adaptarse a la nueva normalidad. Sin duda, fueron las micro, pequeñas y medianas empresas las que presentaron mayores dificultades ya que a diferencia de grandes empresas éstas no contaban con un plan de contingencia ni con los recursos financieros y humanos suficientes, por lo cual, esta investigación se llevó a cabo en el Centro Histórico de Toluca, Estado de México, y tuvo como objetivo analizar cómo se dio la transformación a partir de la teoría de cambios puntuados evolucionarios y revolucionarios, donde existe un momentum, en este caso, la crisis sanitaria y desde el conocimiento entorno al consumidor. Este fue un estudio cuantitativo no experimental y descriptivo donde se logra concluir que las Mipymes estudiadas pudieron sobrevivir y romper con la inercia debido a aspectos que tradicionalmente se consideran debilidades empresariales; la ausencia de estructura organizacionales formales lo que propició procesos ágiles de toma de decisiones donde el conocimiento empírico del comportamiento del consumidor y la adopción de innovaciones principalmente tecnológicas, fueron los factores más relevantes para la supervivencia.