The topic which has been investigated was to analyze the nutritional value of the extracted aloe vera extracted from the sabila Aloe Barbadensis Miller in cheese of pork. The gel has numerous nutritional values such as vitamins, minerals, essential amino-acids that promote useful properties for human beings. Pork´s cheese was made with quality standards for processing the food product following the B.P.M. that ensure the safety of the final product. After the preliminary tests the addition of aloe vera in the different treatments in percentages of 10, 20 and 30% of gel with a blank control for comparison parameters are determined. The microbiological analysis of the product was also conducted to diagnose stability which were executed at 8, 15 and 30 days showed results that were within the limit permitted by NORMA NTE INEN 1338 for cooked meat products. The research results lined that the addition of aloe vera reported protein increases the nutritional value of the final product, increasing 15.35 0% 17.01 aloe vera 30%. Also was observed that adding this gel the fat content decreases from 20.38 to 0% aloe vera 13.34 30% by the high amount of moisture in the gel is 90%, which in this case is beneficial for the high-fat cheese. Finally was demonstrated that by sensory analysis aloe vera does not affect significantly the palatability of the product.El tema que se ha investigado fue analizar el aporte nutricional del aloe vera extraído de la sábila Aloe Barbadensis Miller en el queso de chancho, el gel tiene numerosos valores nutritivos como vitaminas, minerales, aminoácidos esenciales que fomentan propiedades beneficiosas para el ser humano. Se elaboró el queso de chancho cumpliendo con las normas de calidad para el procesamiento del producto alimenticio siguiendo las B.P.M. que garantizan la inocuidad del producto final; después de ensayos preliminares se determinó la adición de aloe vera en los diferentes tratamientos en porcentajes del 10, 20 y 30 % de gel con un blanco de testigo para la comparación de parámetros, también se efectuó el análisis microbiológico del producto para diagnosticar la estabilidad del mismo que fueron ejecutados a los 8, 15 y 30 días que arrojaron resultados que se mantuvieron dentro del límite permitido por la NORMA INEN NTE 1338 para productos cárnicos cocidos. Los resultados de la investigación dictaminaron que la adición de aloe vera reportó incrementos de proteína al valor nutritivo del producto final, aumentando de 15,35 en 0% de aloe vera a 17,01 en 30% también se observó que al agregar este gel el contenido de grasa disminuye de 20,38 en 0% de aloe vera a 13,34 en 30% por la cantidad alta de humedad en el gel que es del 90%, que en este caso es beneficioso por el contenido graso alto del queso de chancho, por último se demostró con el análisis sensorial que el aloe vera no afecta de manera considerable la palatabilidad del producto.UNACH, Sede Ecuador.