This research was conducted in the laboratory of Basic Uses of Quevedo State Technical University located at km 1 ½ via Sto . Sunday, raising the following objectives : To determine physical parameters and achotillo Chemical in fruits ( Nephelium lappaceum ) in two stages of maturity ; Determine the performance of pectin from peel of achotillo ( Nephelium lappaceum ) in two stages of maturity ; Develop jam using pectin extracted achotillo rind ( Nephelium lappaceum ) and evaluate organoleptic parameters preferably in a jam. For the physical parameters green fruits were harvested 400 and 400 ripe fruits of the town of Canton Good Faith farm " Cevallos " the process of extracting pectin peel Achotillo ……La presente investigación se realizó en el laboratorio de Usos Básicos de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo ubicado en el km 1 ½ vía Sto. Domingo, planteando los siguientes objetivos: 1.- Determinar parámetros físicos y Químicos en frutos de achotillo (Nephelium lappaceum) en dos estados de maduración; 2.-Determinar el rendimiento de la extracción de pectina de cascara del achotillo (Nephelium lappaceum) en dos estados de maduración; 3.- Elaborar mermelada usando pectina extraída de la cascara de achotillo (Nephelium lappaceum) y evaluar parámetros organolépticos de preferencia. Para los parámetros físicos se cosecharon 800 frutos de achotillos en dos estados de maduración en la localidad del cantón Buena Fe de la finca “Cevallos”…..