bachelorThesis
Utilización de harina de camote (ipomea batatas) en la elaboración de pan
Registro en:
Bastidas Velásquez, Samanta Gabriela; De La Cruz García, Shirley Tatiana (2010). Utilización de harina de camote (ipomea batatas) en la elaboración de pan. Trabajo final para la obtención del título:Ingenieras de Alimentos Espol.Fimcp, Guayaquil. 72
D-79182
Autor
Bastidas Velásquez, Samanta Gabriela
De La Cruz García, Shirley Tatiana
Resumen
Estudio desarrollado para incluir alimentos autóctonos, como el camote, en la elaboración de pan; a través de una sustitución parcial de la harina de trigo por la harina de este tubérculo, con características físico-química, sensoriales y nutricional similares a las de un pan tradicional.
Para conseguirlo, se empieza caracterizando la materia prima utilizada, también se determina la respectiva isoterma de sorción, velocidad y tiempo de secado; luego se realizan pruebas de formulación evaluando sensorialmente su efecto sobre la textura y movilidad molecular del agua. por último, se estudia los efectos de la sustitución en la calidad final del pan. Guayaquil Ingenieras de Alimentos