En el presente proyecto se realiza el estudio del comportamiento reológico de pastas elaboradas con sémola y pastas con harina de trigo haciendo uso de la enzima lipasa como mejorador enzimático. Primero se caracteriza la pasta con sémola de trigo para conocer sus especificaciones reológicas, luego se dosifica "in situ" diferentes concentraciones de lipasa en condiciones normales del proceso, analizando el comportamiento de la viscosidad y de la actividad enzimática. Se realiza un diseño experimental evaluando temperaturas y tiempos en la etapa de pre secado, se evalúan estadísticamente los resultados de las pruebas de pastas con sémola y con harina con lipasa. Al final se realiza un análisis sensorial comparativo de las dos alternativas para definir la formulación final del producto con estimación de costos.GuayaquilMagister en Ciencias Alimentarias